Gachas de los Santos

Hoy os pongo otra receta muy típica en Jaén en la noche de los Santos. Aparte de buñuelos, huesos de santo, castañas y batatas, en las casas en las que se mantienen las tradiciones aun se sigue haciendo este postre, que bien hecho está buenísimo.

Muchas veces pienso si con el tiempo estas recetas no se perderán... Los buñuelos y huesos de santo están "muy a la mano" en cualquier pastelería de la ciudad, es decir, "no hay que hacerlos", los compras y listo (aunque yo tengo la suerte de contar cada año con los buñuelos que mi hermana hace y "borda" para este día). Pero las gachas no son fáciles de encontrar. Son de esas recetas que o tienes una abuelita o madre que las hace porque las comía de chica en casa y se anima a cocinar o no las pruebas. Además, la gente joven cada vez cocina menos y tiene menos interés en las tradiciones populares. No sabéis el coraje que me da ver a la gente preparándose para Halloween, que es una tradición americana y no se preocupan por mantener vivas las de aquí. ¡Qué coraje me da! Así es que yo con este blog iré poniendo mi granito de arena para que esto no pase y poco a poco añadiendo "nuestras" recetas, las de toda la vida.

Yo soy una amante de las tradiciones, y no he querido dejar pasar este año sin poner la receta e intentar que no se pierda.

He de deciros que hay muchas formas de hacerlas: con agua o leche, más espesas o menos, frías o calientes, con aceite o sin aceite, con "cuscurros" o sin ellos, más grandes o más chicos... 

Como en mi casa no es una receta que se haya hecho muy a menudo, he de confesarlo, intenté con mi madre, su paladar y su arte en la cocina encontrar una receta que satisficiera la vista y el paladar (hay gachas muy "bastas" que no nos acaban de gustar).

Tomando una receta como base que creía más o menos fiable, y sobre todo, probando mucho para encontrar el equilibrio perfecto de sabores entre matalauva,  limón y canela, os paso la receta que para nuestro gusto quedó "perfecta" (aunque esté feo decirlo). Para la próxima no cambiamos nada. 

Quedaron unas gachas con el espesor justo, el equilibrio de sabores perfecto, nada pesadas (cosa que puede pasar si te pasas de aceite...). 

Para el que no se haga una idea del sabor deciros que es algo parecido a una leche frita pero matizada en los sabores (por la matalauva y los ingredientes que lleva fritos). Aquí la tenéis y espero que para el año que viene alguien se anime, y no se pierda esta receta tan nuestra.

INGREDIENTES (para una bandeja grandecita, unos 8 comensales):

• 1 litro y cuarto de Leche
• 2 Palitos de Canela
• La Piel de 2 Limones
• 200 grs. de Azúcar
• 150 grs. de Aceite de Oliva Virgen Extra (más otro poco que puede ser usado para freír los picatostes)
• 1 cucharadita de Matalauva
• 1 chorrito de Anís dulce (opcional)
• 150 grs. de Harina
• Una pizca de Sal
• 4 rebanadas de Pan "sentado" muy finitas (que no lleguen a 1 cm.)
• Canela en polvo

Lo primero que haremos es aromatizar la leche. Para ello la ponemos a calentar 3/4 de litro con un palito de canela y la cáscara de uno de los limones. Un poco antes de cortar el fuego añadimos el azúcar y removemos bien. Reservamos. No hace falta que hierva mucho tiempo, con un par de minutos a fuego lento es suficiente.

Mientras, podemos ir cortando el pan a cuadraditos (estrechos pero grandes, yo saco 4 de una rebanada, aunque en Jaén se suelen cortar más anchos). Freímos en aceite muy caliente y reservamos. Este aceite no lo utilizaremos para las gachas.

Una vez esté todo esto hecho ponemos en una sartén pequeña el aceite nuevo (150 grs.) con la cáscara del otro limón, el otro palo de canela y la matalauva. Freímos a fuego medio para aromatizar el aceite. Cuando lleve un rato y veamos que el limón se encoje y se dora cortamos. Colamos el aceite y lo pasamos a una sartén más grande. 

Añadimos la harina y le vamos dando unas vueltas con el aceite. Nos quedará una pasta blanda (y si usáis aceite de muy buena calidad de color verdoso). Cuando veamos que ya están bien integrados los dos ingredientes, añadimos la leche colada (para que no le caiga la canela ni el limón) y le añadimos el resto que nos falta para el litro y cuarto de la receta, y empezamos a cocinar a fuego medio sin parar de remover para que no se formen grumos. Añadimos una pizca de sal y probamos. Si vemos que queremos destacarle un poco más el "punto" de anís podemos añadirle un chorrito (en mi caso fue muy muy poquito). 

Veremos que con el calor empiezan a espesar. Debemos cortarlas al poco de espesar, cuando tengan una textura de natilla ligera, que pierdan el estado "líquido" pero que no cueste moverlas. Hay que tener en cuenta que al enfriar espesarán un poquito más. Si vemos que se nos han espesado más de lo deseado, podemos añadir un chorrito más de leche, movemos y retiramos (como hacemos con las croquetas, controlar el espesor con leche o harina, según nos interese quitarle o darle).

Ponemos los picatostes repartidos en el recipiente que vayamos a usar (fuente grande o cuencos individuales). Vertemos las gachas encima y dejamos templar un poco. Introducimos en la nevera unas 3 horas mínimo (para que estén fresquitas, en casa gustan más así que calientes). Antes de servir espolvoreamos con canela en polvo.