Muffins de Chocolate y Suero de Leche (o buttermilk)

El viernes pasado volvimos a hacer queso de cabra. Es la tercera vez, y cada vez disfrutamos más. Es una gozada ir a la granja a recoger la leche recién ordeñada, preparar todo lo necesario y poner la enorme olla con 10 litros de leche al fuego. Y luego a esperar a obtener ese queso y requesón que nos encantan..., ¡y esos 7 litros de suero de leche!, que siempre quedan y que me niego a tirar.

Así es que sigo pensando cómo gastarlo, pero es mucha cantidad. He congelado algo para ir sacando, pero sigue quedando. Y aunque no es lo mismo he pensado utilizarlo en todas las recetas que tengan buttermilk y sustituirlo en la misma proporción: a ver qué sale.

Y he comenzado con esta receta, unos deliciosos muffins con sabor intenso a chocolate. Son del libro "Step by Step Baking", del que ya os he hablado y sigo estrujando: os lo recomiendo encarecidamente.

Pues ahí va: si os gusta mucho el chocolate y los probais, vais a repetir seguro.

Ingredientes (para unas 18 unidades):

• 225 grs. de Harina
• 60 grs. de Cacao en polvo (yo usé Valor)
• 1 cucharada de Levadura
• 1 pizca de Sal
• 1 cucharadita de Bicarbonato
• 115 grs. de Azúcar moreno
• 115 grs. de Azúcar blanco
• 150 grs. de gotas de Chocolate
• 250 grs. de Suero de Leche o Buttermilk
• 6 cucharadas de Aceite de Girasol
• 1 cucharadita de extracto de Vainilla o 1 sobre de Azúcar Vainillado
• 2 Huevos

Tamizamos en un bol grande la harina, el cacao, la levadura, la sal y el bicarbonato. Incorporar los 2 tipos de azúcar ( y si usamos el azúcar vainillado éste también) y las gotas de chocolate.
Por otro lado mezclamos el suero de leche, el aceite de girasol, el extracto de vainilla líquida y los huevos.
Precalentamos el horno a 180º.
Hacemos un surco en el centro de la mezcla sólida y añadimos el líquido removiendo lo justo para que se integren todos los ingredientes.
Depositamos la mezcla en los papeles de muffins (que habremos introducido en el correspondiente molde de metal) o en moldes de silicona.
Horneamos durante unos 20-25 minutos. Si no caben todas podemos hacer dos hornadas. Si la segunda tiene menos muffins tendremos que controlar el tiempo puesto que se harán antes.


Son unos muffins con un sabor intenso a chocolate, excelente para los amantes del mismo. Las gotitas de chocolate mejoran la textura, y nos las vamos encontrando mientras lo comemos.

Tarta salada de tomate

Ya se ha instaurado el frío por completo. Hemos olvidado el solecito veraniego y hemos dicho "hola" a las heladas, la lluvia y las bufandas. Días de lluvia, brasero y comida calentita... ¡qué distinta es la temporada de invierno de la de verano! Y como a cada cosa lo suyo, es momento de encender el horno y poner cositas ricas dentro.

En este caso Fernando y yo estuvimos haciendo una receta de una amiga francesa. Es una tarta salada de hojaldre, parecida a la pizza. Está buenísima, un sabor muy suave contrastado con la fuerza de la anchoa. Aunque como os digo siempre, si no os gustan las anchoas le ponéis jamón york, chorizo (con esto la "españolizamos", jeje) o verduras: lo que os apetezca. Se hace en un momento si compras la masa hecha.

Venga, vamos a variar un día nuestro menú y vamos a darnos un caprichito.

Ingredientes:

• Masa de hojaldre (la congelada suele ir mejor que la fresca para ésto)
• Mostaza de Dijon
  
• 1 Tomate natural grande o 2 pequeños
  
• 1 Cebolla suave o cebolleta
• Mozzarella en lonchas
• Anchoas
• Aceitunas
  

Untamos el molde elegido con mantequilla y espolvoreamos con harina.

Cubrimos el molde con la masa y recortamos los bordes (también podemos hacerle alguna pequeña "floritura" en el borde si es un molde recto).

Precalentamos el horno a 180º C.

Untamos el fondo con mostaza francesa. Cubrimos con tomate cortado en rodajas finitas. Sobre él ponemos la cebolla cortada en aros y encima la mozzarela (mejor en lonchas, ya que si es fresca puede humedecernos demasiado la tarta).

Decoramos con anchoas, aceitunas y orégano. Si nos ha sobrado masa podemos hacer alguna decoración con ella.

Introducimos en el horno unos 20 minutos. Debemos ir vigilando a partir de los 15 para que no se nos haga demasiado. Sacarla cuando veamos los bordecitos dorados.

Aceitunas de Cornezuelo de Jaén

¡Qué orgullosa estoy de mi tierra! ¡Y de mis olivos, de mi aceite y mis aceitunas! Y es que tenemos la suerte de ser la cuna del aceite mundial. El 25% de la producción de aceite en el mundo se produce en Jaén. Así el paisaje de mi tierra es un mar inmenso de olivos que llega hasta el horizonte. ¡Maravilloso!

Tengo la suerte de contar con cosecha propia en la familia, lo que me proporciona un aceite muy muy especial que disfruto durante todo el año: directamente de cooperativa, con un sabor único.

Pero además del aceite, puedo también disfrutar de algún que otro olivo de la variedad "cornezuelo", muy típico en mi tierra y famoso por las aceitunas aliñadas que podemos degustar cuando vamos a tomar unas tapas o directamente del supermercado. Para mí son únicas.

Y como no sólo de aceite vive el hombre, os pongo la receta de estas aceitunas, aliñadas como me ha enseñado mi tía Loli. Para mí son las mejores aceitunas que uno puede tomar. Con su sabor ligeramente amargo (muy ligeramente) mezclado con limón, ajo, tomillo e hinojo. Más natural no puede ser, y más rico tampoco: saben a campo.


Ingredientes (para 1 kilo de aceitunas) :

• 1 kilo de aceitunas variedad cornezuelo
• Sal gorda
• Agua
• Corteza de 1/2 limón o naranja
  
• 3 ramitas pequeñas de Tomillo (cada rama lo que cabe en la palma de una mano)
• 1 rama de Hinojo de unos 15 cms.
• 3 dientes de Ajo

Cogemos la aceituna cuando aun esté verde (entre septiembre y noviembre).

Antes de empezar la receta, indicaros que las aceitunas nunca deben tocarse con utensilios de metal, puesto que se ponen blandas y se pasarán enseguida: lo mejor son utensilios de madera tanto para moverlas como para sacarlas del recipiente donde se encuentren.

Sobre una tabla de madera le vamos dando golpes secos hasta rajarlas (con uno fuerte por aceituna será suficiente). Para este proceso es interesante algún delantal o prenda que no importe que se manche, puesto que al golpear la aceituna salpicará y dejará una mancha que es complicado quitar.

Una vez rajadas procedemos a verter en un recipiente que rellenaremos con agua (hasta que las cubra) y unas 2 cucharadas soperas de sal. Este proceso lo repetiremos durante un mínimo de 7 días: hasta que el agua salga limpia y comprobemos que no amargan (yo las dejo unos 10 días). Es decir, cada día debemos cambiar el agua y añadir las 2 cucharadas soperas de sal.

Pasado este tiempo volveremos a añadirle agua (esta vez podemos usarla mineral) y sal. Introduciremos entre ellas el resto de los aromas: tomillo, hinojo, cáscara de limón y los ajos (que habremos golpeado con la piel para que puedan ir desprendiendo su aroma).

A partir de aquí solo disfrutarlas. Si tenéis la oportunidad de conseguirlas os recomiendo esta receta. A pesar de tener que cambiar el agua todos los días son rapidísimas de hacer: en 2 minutos está el cambio hecho y aliñarlas en 5. Muy sencillo.

Panellets variados

Un poco tarde para ésto, ¿no?. Y es que he estado bastante liadilla estas semanas. Pero salieron tan ricos, que no podía dejar de poner la receta. Y más como contraataque al famoso Halloween, que tanto coraje me da que esté desbancando a nuestros postres nacionales. Así es que reivindico los postres de todos los santos y bueno, si aparte queremos hacer alguna galletita o detalle Halloween, no está mal, pero con un plato de buñuelos en nuestra mesa.

Esta receta está bastante extendida entre unos blogs y otros, y aunque es difícil encontrar 2 exactamente iguales, si hay grandes parecidos entre unas y otras.

¿Las variantes? Usar solo almendra, azúcar y huevo (clara, yema o huevo entero) o añadirle cierta cantidad de boniato o patata. Dicen que la original lleva solo almendra porque el boniato y la patata se le añadieron posteriormente para bajar el precio a este producto (ya que son más baratas que la almendra). Yo pienso que un poquito de boniato o patata los hacen más jugosos y menos resecos, por lo que opto por añadirle una pequeña cantidad.

Como podéis ver hice unas cuantas variantes. Salieron estupendas (la de almendra fue una de las que más éxito tuvo).

Ingredientes (para unas 70 unidades):

Masa base:

• 600 grs. de Harina de Almendras
• 4 Almendras amargas molidas (opcional)
• 450 grs. Azúcar
• 100 grs. Batata cocida
• Ralladura de 1 Limón
  
• 1 huevo pequeño o 1 yema
• 1 huevo para decorar
  

Mezclamos todos los ingredientes y amasamos hasta que nos quede una masa homogénea.

Dividimos la masa en 5 partes (2 de ellas las usé para los de piñones y las otras 3 cada una para una variante).

Separamos la yema de la clara del huevo para decorar.

Panellets de piñones:

• 100-150 grs. de Piñones

Realizamos bolitas del tamaño de una albóndiga pequeña. Humedecemos con la clara y vamos pegando los piñones con un poquito de paciencia y apretando para que se peguen. Pintamos con la yema de huevo.

Panellets de almendra:

• 75 grs. de almendra en cubitos

Damos a la masa forma de croqueta. Humedecemos con la clara y vamos adheriéndole la almendra para que quede como un rebozado. Pintamos con la yema de huevo.

Panellets de chocolate:

• 1 cucharada de chocolate valor en polvo
• 1 cucharada de boniato o patata cocida
• Azúcar Glas
  

Añadimos a la mezcla el chocolate en polvo y el boniato. Mezclamos bien. Damos a la masa forma de bolita y rebozamos en azúcar glas.

Panelletes de coco:

• 2 cucharadas de coco rallado

Añadimos a la masa el coco rallado y amasamos. Damos al panellet forma de montañita. y pintamos la punta con yema de huevo.

Precalentamos el horno a 180º. Horneamos durante unos 10 minutos o hasta que veamos que toman color dorado.

Suizos

¡Qué olor sale de mi horno!: bollería casera, sin colorantes, conservantes, "E" de ningún tipo: todo natural. Y es que gracias a la propuesta dulce del círculo Whole Kitchen de este mes, "Brioche" me he animado a hacer este bollito que tantas veces he comprado para desayunar.

En este caso he elegido la receta del libro "Pan y Bollería" de Thermomix, aunque con cambios: utilizando azúcar invertido, más harina y con un robot de amasado, que deja mejor las masas.

El resultado ha sido buenísimo, unos bollitos muy tiernos y suaves que ya estoy pensando con qué rellenar para el desayuno de mañana, quizás mantequilla y mermelada casera de melocotón, umm...

Aunque la receta es fácil de encontrar, aquí la tenéis:

Ingredientes (para unos 12 suizos):

• 170 grs. de Leche
• 35 grs. de Azúcar
• 40 grs. de Azúcar invertido (si no se tiene usar azúcar normal)
• 120 grs. de Mantequilla
• 40 grs. de Levadura fresca de panadería (o 16 grs. si es seca)
• 4 huevos medianos
• 550-650 grs. de Harina de Fuerza
• 10 grs. de Sal (una cucharadita)
• 1 Huevo (para pintar)
• 100 grs. de Azúcar humedecida con agua

Sacamos la mantequilla con tiempo de la nevera para que se atempere.

Calentamos la leche en el microondas (entre templada y caliente), añadimos la mantequilla y el azúcar blanquilla y mezclamos bien.

Añadimos la levadura y los huevos y mezclamos también.

Incorporamos en 2 veces la harina con la sal: partimos de los 550 grs. y vamos añadiendo hasta que la masa deje de estar pegajosa, (yo usé huevos talla L y necesité 700 grs. de harina). Amasamos en el robot durante unos minutos hasta que la masa este bien integrada y elástica.

Dejamos reposar en el mismo bol de amasado hasta que doble el volumen (dependiendo de la temperatura ambiente, de la levadura... este tiempo puede variar, aunque aproximadamente será una hora u hora y media.

Nos engrasamos las manos con un poco de aceite (si la masa está algo pegajosa aun) y sobre la encimera espolvoreada de harina vertemos la masa. Hacemos porciones de unos 85 grs.

Boleamos cada una de ellas y colocamos sobre papel de hornear que cubrirá la bandeja de horno que vayamos a utilizar. Es importante que en este paso quede ya la masa ubicada en la bandeja de la misma forma en la que vayamos a hornear: una vez que la masa empiece a levar de nuevo ya no habrá forma de cambiarla de sitio sin que se desinfle. Lo mejor para esta medida es hornear de 4 en 4 o de 6 en 6 como mucho, aunque con 6 ya se empiezan a juntar unos contra otros. Dejamos levar de nuevo hasta que doblen el volumen. Yo puse el horno a 50º durante un par de minutos y corté: el tiempo justo para que esté un poquito más caliente que la cocina. Y metí las 3 bandejas dentro a levar.

Cuando hayan crecido lo suficiente hacemos un corte a lo largo en cada suizo y pintamos de huevo. Dejamos levar un poquito más para que se recupere del corte. Precalentamos el horno a 250º.

Antes de hornear añadimos el azúcar sobre la zona donde hemos hecho el corte. Introducimos en el horno en la parte media-baja con calor arriba y abajo durante 7 minutos. Es muy importante no parar de vigilar el horno. A los 2 minutos aproximadamente daremos la vuelta a la bandeja para que se doren por igual y al minuto y medio más o menos, quitamos el calor de arriba y si es necesario tapamos con papel aluminio para que no se nos doren en exceso las piezas.

Sacamos del horno y dejamos enfriar. Espero que os gusten.

Lemon Angel Food Cake o Magdalenas de Limón y Claras

Aunque parezca que hoy publico dos recetas, en realidad es una con su correspondiente variante, y todo ello fruto de la casualidad.

El caso es que esta mañana he decidido descongelar otro montón de claras de las que voy almacenando poco a poco a base de usar yemas y no querer tirar su correspondiente pareja de clara. Ya tenía demasiadas y llevaban ya un tiempecito en el congelador. Y la mejor opción: otro Angel Food Cake: el anterior me pareció exquisito y me han dado ganas de seguir probando, así es que esta vez para variar y dado que no me gustan los aromas artificiales, me he decantado por uno de limón, con su correspondiente zumo (que además ayuda a dar firmeza a las claras) y ralladura del mismo.

Para el tamaño del molde que tengo siempre he usado el bote de 9 claras que venden en Mercadona. Pero como esta vez eran claras congeladas individualmente he utilizado las 9 correspondientes. Y no sé si porque esta vez me han subido muchísimo (creo que como nunca de espesitas y fuertes) o porque las claras de huevo talla L son mayores que las de los botes, el molde rebosaba mezcla. Mi hija me ha dado la idea de unas magdalenas, así es que yo muy obediente he procedido y éste ha sido el resultado.

He obtenido un bizcocho super-esponjoso con un aroma natural a limón delicioso. Muy suave al paladar y con la textura de nube de los Angel Food Cake: no hay nada igual.

Entonces como queráis: podéis usar el típico molde de patitas o hacer la versión magdalena utilizando las correspondientes cápsulas. Lo dejo a vuestra elección.

Ingredientes (para un molde de 18 cm. de diámetro):

• 9 Claras de huevo (o un bote completo de claras de los que venden en Mercadona)
  
• 1/4 cucharadita de Sal
• 1 cucharadita de *Cremor tártaro
  
• 200 gr. Azúcar
  
• El zumo de 1/2 limón grande
• Ralladura de 2 limones
• 100 grs. Harina tamizada
• Azúcar glass (opcional, para las magdalenas)

*Podemos sustituir el cremor tártaro por la misma cantidad de ácido tartárico:
- Gasificante para repostería del Mercadona (sobre blanco, en la zona de la levadura y harinas)
- Gaseosa "El Tigre" (sobre blanco)
- También montando las claras en un caldero de cobre, conseguimos el mismo efecto

Tamizamos la harina y reservamos. Para ello solo tenéis que "colarla" por un colador grandecito.

Mezclamos las claras con la sal y el cremor tártaro en un recipiente amplio (un bol o una olla mediana). El cremor tártaro hace que las claras se mantengan firmes y no se bajen, lo que es imprescindible para nuestro bizcocho.

Empezamos a montar las claras con la batidora de varillas. Iremos montando girando las varillas manualmente alrededor del bol a la vez que está encendido el motor. Con esto conseguiremos que se "espumen" más. Batiremos hasta que veamos que se van formando "picos" blandos. Añadimos el zumo del limón.

Ponemos el horno a precalentar a 170º.

En este momento añadiremos el azúcar lentamente a cucharadas. Seguimos batiendo hasta que las claras estén firmes (si ponemos boca abajo no se caen, es lo que decía mi abuela). En este momento estarán listas.


Añadimos la harina y la ralladura del limón al bol y vamos mezclando con movimientos envolventes con una paleta de silicona. Para ello vamos rodeando con la pala el bol e introduciendo en el centro lo que sacamos del fondo. Es una forma de mezclar muy suave que evitaque se bajen las claras al "espachurrarlas". Hay que tener paciencia pero el resultado lo merece, ya que si no lo hacemos así podemos echar al traste todo el proceso anterior de montar las claras.

Vertemos la mezcla en el molde del Angel Food Cake (que bajo ningún concepto debe estar engrasado), o en moldes de magdalenas, según queramos hacer. Le damos unos golpecitos fuertes en la encimera de la cocina para que salga el aire fuera del fondo y se iguale el ras del molde.

Introducimos en el horno durante unos 35 minutos aproximadamente. Cuando lleve unos 30 pinchamos y empezamos a comprobar que esté hecho. Una vez que salga el palito limpio ya está terminado.

Sacamos del horno y ponemos boca abajo (solo si estamos haciendo el bizcocho). Dejamos enfriar durante una hora aproximadamente y desmoldamos con cuidado, primero separando del molde y después quitando la parte central.

Si nos hemos decantado por las magdalenas, espolvoreamos con azúcar glass cuando se hayan enfriado un poco y listo.

Ravioli de Setas

¡Ay madre que pasta casera hicimos el lunes! Tenía unas ganas... Y es que vuelvo a insistir en que no hay nada como lo hecho en casa.

Me encanta la pasta rellena, pero cuando tú puedes elegir el relleno y la salsa crece esta ilusión. Así es que aprovechando unas setas deshidratadas que tenía (las que uso para el Risotto) e improvisando los ingredientes para la salsa obtuvimos esta receta.

Deciros que es exquisita, de verdad. Un relleno casi 100% setas picaditas. Y las trompetas de la muerte que son supersabrosas..., ¡son estupendas!. Obtuvimos una pasta para quedar de lujo en una cena especial, o por qué no, para tomarlos en una comidita romántica en casa.

Si sois de los que hacéis pasta casera os lo recomiendo al máximo.

Ingredientes (para 2 raciones):

Para los Ravioli:

• 200 grs. Harina
• 2 Huevos
• 3 dientes de Ajo
• Aceite
  
• 50 grs. de Setas deshidratadas (mis preferidas las Trompetas de la muerte)
  
• 1 chorrito de Vino Blanco
  
• Perejil
• 6 Nueces

Para la Salsa:

• 1/2 cebolleta
• 200 ml. de Nata para cocinar
• 2 Lonchas de Jamón Serrano
  
• Perejil

Primeramente elaboramos la pasta. Para ello mezclamos la harina con los huevos y amasamos hasta que quede una pasta manejable. Yo suelo utilizar menos harina de la que pongo y le voy añadiendo conforme lo vaya pidiendo, hasta que no se nos pegue en las manos.

Una vez hecha hacemos una bola, la envolvemos en film transparente y a la dejamos enfriar en la nevera durante 1 hora.

Mientras preparamos el relleno. Picamos los ajos y sofreimos un poquito. Añadimos las setas muy picadas ( lo más que podamos) y salteamos. Regamos con el vino blanco y dejamos hacer hasta que se evapore. Añadimos el perejil, removemos y cortamos el fuego. Una vez que useis el relleno para el ravioli os recomiendo no lavar la sartén para hacer la salsa: los sabores de las setas harán que sea más sabrosa.

Ahora elaboraremos el Ravioli. Vamos cogiendo puñados de la pasta (como de unos 125 gramos). Ponemos la máquina en el 1 y pasamos el montoncito que antes habremos "aplanchetado" un poco con la mano para que entre en la máquina. Doblamos la tira resultante en tres partes y lo pasamos de nuevo (unas 3 veces normalmente) hasta que vemos que la masa está homogénea y no quedan grumos ni agujeritos (puede ser que "pida" harina para pegarse menos, si es así vamos espolvoreando sobre la masa).

Después ir pasando la "tira" resultante por todos los números en mi caso hasta el 7 para este tipo de pasta. Veremos que conforme vamos subiendo el número la pasta se nos alarga y alarga hasta quedar perfectamente una tira de 1 metro (o más). A mí cada tira me daba para cubrir 2 moldes de ravioli (la parte de arriba y la parte de abajo).

Ahora hacemos los ravioli propiamente dichos: ponemos un poquito de harina en el molde, ponemos la tira encima y apretamos un poquito para que se pegue. Con una servilleta de papel hacemos una bola que vamos empujando dentro de cada uno de los huecos de los ravioli para darle la forma. Después untamos los filos (donde van a ir los cortes de cada ravioli) de agua. Rellenamos los agujeros con la mezcla de setas y ponemos la otra mitad de la tira de pasta encima. Empujamos con los dedos para pegar por el mismo sitio (donde está el corte). Como aun apretando mucho y pasando el minirodillo un montón de veces no se cortaban optamos por solamente apretar para darles la forma y delimitar la zona de corte. Desmoldamos con cuidado y con un cortador de empanadillas cortamos por la zona marcada: así ahorramos bastante tiempo.

Poner en una bandeja con el fondo cubierto de harina para que no se peguen: cuanto más humedos más harina. Si están más resecos casi no les hace falta. Repetimos la operación hasta que acabemos toda la masa.

Salsa:
En la sartén donde hemos hecho el relleno (sin lavar) ponemos la cebolla troceada con un poquito de aceite y sofreimos a fuego muy lento para que se poche. Una vez hecha añadimos la nata y el jamón y dejamos cocer a fuego lento hasta que tome consistencia. Adornamos con perejil picado.

Mientras se cuece la salsa ponemos a hervir una olla con agua, sal y un chorrito de aceite. Cuando hierva añadimos la pasta y dejamos cocer durante unos 4 minutos. Escurrimos la pasta.

En la sartén donde se hace la salsa mezclamos la pasta y dejamos calentar un ratito juntos para que se integren bien los 2 elementos. Servir calentitos.