Roscón de Reyes "Definitivo" 2013

Y a fuerza de correr sigo publicando mis recetas navideñas con bastante retraso. Hoy me toca el roscón de reyes, algo ya institucional entre mis amigos la tarde del día 6. 

Llevo 4 o 5 años haciendo el roscón. Cada año utilizo una receta distinta, así voy probando y viendo cual me gusta más. La verdad es que hasta ahora todos salían bastante bien (pero no encontraba mucha diferencia entre una receta u otra, sinceramente). Pero este año he probado la receta de Velocidad de Cuchara. ¡Si vierais la entrada en su blog! Lo ponen tan bien que a ver quién se atreve a no hacerlo. Y leed sus comentarios. Todo el mundo encantado. Pero lo mejor es la experiencia personal de cada uno. Acabo de contaros que no encuentro demasiadas diferencias entre las distintas recetas de roscones que he hecho en estos últimos años. Pero con esta..., ¡vaya si la hay! Es el roscón más tierno y jugoso que he hecho. Con una suavidad... Creo que realmente, al igual que ella dice, es el "definitivo". Claro, tampoco me extraña mucho si se ha basado en la receta del superpanadero Ibán Yarza, todo un crack.

A mis amigos les encantó, y a mí..., ¡madre mía!, si os hiciérais una idea de lo que me gusta el roscón de reyes, no os digo nada... El poquito que sobró me lo traje para congelarlo y desayunarlo en porciones. ¡Qué rico por favor! Es más, mi hermana también probó este año con esta receta y tuvo el mismo éxito su roscón que el mío. No hay duda, si queréis hacer un roscón espectacular probad con este. Eso sí, os recomiendo que veáis el vídeo en el que Robin Food lo cocina con Ibán Yarza y seguro que aprendéis más de un truco para que sea un éxito. En mi caso, he aprendido que para "cuadrar" la consistencia de la masa, en vez de recurrir a añadir harina si la masa está muy pegajosa, debemos poner primero los ingredientes sólidos e ir añadiendo líquido conforme haga falta. Ya veis, siempre acaba una aprendiendo cosas nuevas de los grandes maestros.

Yo os voy a dar la receta con la Thermomix, que es la que aparece en Velocidad de Cuchara. Si no la tenéis seguid el vídeo de Ibán Yarza que elabora a mano todo el proceso

Pues nada más que contaros. Aquí os dejo la receta y a disfrutar:

INGREDIENTES (para un roscón grandecito, unos 8 comensales):

Para el prefermento:

• 90 grs. de Harina de Fuerza
• 50 grs. de Leche
• 5 grs. de Levadura Fresca de Panadería

Para la masa:

• 120 grs. de Azúcar
• Piel de 1 Naranja
• 80 grs. de Leche
• 60 grs. de Mantequilla
• 2 Huevos
• 15 grs. de Levadura Fresca de Panadero
• 30 grs. de Agua de Azahar
• 340 grs. de Harina de Fuerza
• 1 pizca de Sal

Para decorar:

• 1 Huevo
• Azúcar
• Fruta escarchada, almendras laminadas... (al gusto)
• Nata montada, trufa, crema pastelera...

Lo primero que haremos será el Prefermento. Este nos servirá para dar fuerza a la masa y ayudar al levado.

Depositamos en la Thermomix la harina, la leche y la levadura y mezclamos un minuto a Velocidad Espiga. Dejamos reposar un mínimo de 3 horas a temperatura ambiente. 

Sacamos de la nevera los ingredientes "húmedos" y los dejamos atemperar para que pierdan el frío.

Ponemos el azúcar en el vaso y pulverizamos a velocidad 5-7-9 durante un minuto. Añadimos la piel de naranja (sin nada de parte blanca, para evitar que amargue) y trituramos durante otro minuto a velocidad 10. 

Añadimos el resto de los ingredientes secos: sal, harina de fuerza y levadura y mezclamos durante 20 segundos a velocidad 6.

Añadimos el prefermento, la mantequilla, los huevos, el agua de azahar y 45-50 grs. de leche. Volvemos a mezclar a velocidad 6 durante 30 segundos. Amasamos durante 3 minutos a velocidad espiga. Debemos conseguir una masa un poquito pegajosa a las manos. Si vemos que no lo está suficiente añadimos algo más de la leche, pues cuanto más espesa esté la masa más dura quedará y eso no nos interesa, así es que debemos añadir toda la leche que podamos para que nos quede más suave. Aunque quede algo difícil de manejar con los reposos y amasados quedará algo más manejable. Si hemos añadido más leche volvemos a amasar otros 3 minutos. 

Ahora dejaremos levar la masa durante 1-2 horas en un bol grande o el vaso de la Thermomix. Debe doblar su tamaño. La protegeremos tapando el recipiente con film transparente.

Sacamos la masa del vaso y tras espolvorear con harina de fuerza la encimera amasamos un poco la masa para quitar el aire que tiene dentro. Si vemos que está algo pegajosa nos podemos untar las manos con aceite y así evitaremos que se nos adhiera en exceso.

Dejamos reposar 15 minutos y procedemos a dar forma al roscón. Para ello solo tenemos que meter un par de dedos en el centro de la masa para hacer el agujero central. Luego cogeremos con las 2 manos la masa e iremos dando forma, agrandando el círculo y afinando los bordes del roscón. Pensad que crecerá bastante en el siguiente levado y en el horno, por lo que debe quedarnos más o menos finita (os vuelvo a recomendar el vídeo de Ibán Yarza para que veáis como debe quedar).

Depositamos sobre la bandeja del horno cubierta con papel de hornear. Pintamos con huevo y dejamos levar un par de horas. 

Precalentamos el horno a 200ºC.

Volvemos a pintar con huevo y decoramos con azúcar mezclada con unas gotitas de agua (nos debe quedar una textura como arena de la playa mojada), con fruta escarchada, almendras...

Horneamos durante unos 17 minutos, en la parte media del horno (o en un punto inferior a la mitad). Debemos estar pendientes a partir de los 12-15 minutos pues tiende a dorarse en exceso. En este caso cubriríamos con papel de aluminio cuando tenga el "dorado" deseado para que no nos quede muy oscuro.

Cuando esté frío cortamos y rellenamos con el ingrediente elegido. Por supuesto no se os debe olvidar el haba seca: a quien le toque paga el roscón, como manda la tradición.

RECOMENDACIONES PARA EL LEVADO:

Como se trata de un proceso lento, aunque no laborioso, probablemente tengamos que hacerlo en dos días. Puede que nos interese hornearlo por la mañana para el desayuno o por la tarde si vamos a merendar y no sepamos que hacer con la masa en el momento de la noche. 

Como recomendación general os recomiendo que el prefermento o el primer levado de la masa sea el que dejéis para la noche. No me atrevería a dejar el último levado (con el roscón ya formado) dentro de la nevera, pues es el más delicado. 

Dejad el prefermento o la masa tapados en la nevera toda la noche. Sacadlo para el siguiente paso dejándolo antes atemperar fuera de la misma 15-30 minutos.

Croissants "Xavier Barriga"

¿No os pasa que hay veces que os enamoráis de una receta y no paráis hasta que tenéis un huequecito para hacerla? Eso es lo que me ha pasado con estos croissants. Desde que el otro día vi a Xavier Barriga amasando pan en Las Recetas de Maria José (por cierto, un vídeo imprescindible y del que aprenderéis muchísimo si queréis hacer pan casero, recomendado 100%) no he parado hasta que he probado este amasado. Y mejor que con pan, con croissants, que me gustan más.

Así es que este fin de semana se daban las condiciones ideales: lluvia sin parar, sábado tarde sin plan a la vista y muchas ganas de cocinar (hay veces que me pasa y solo quiero estar en la cocina y producir, producir...). Además, me encontraba con ganas de hacer algo "más bregoso". Porque he de deciros que aunque son deliciosos, tienen su trabajillo y hay que tener ganas. Pero realmente os los recomiendo.

Vamos a ver como os explico el proceso para que podáis hacerlos en casa. La receta es del libro "Pan - Hecho en casa y con el sabor de siempre" de Xavier Barriga. Un libro estupendo en el que aprenderéis mucho del tema explicado de forma sencilla.

Yo hice la mitad de la cantidad "al ser una prueba" y me salieron 8 croissants de tamaño normal (o un poquito más pequeño. La verdad es que luego me arrepentí ya que al ser bastante trabajosos (si los hacéis a mano) obtener solo 8 unidades parece que no compensa. Así es que a la próxima los hago con robot y la cantidad que dice Xavier, seguro que me alegro.

INGREDIENTES (para 16 croissants o 35 minicroissants)

• 500 grs. de Harina Panificable o Harina de Fuerza
• 10 grs. de Sal
• 50 grs. de Azúcar
• 20 grs. de Leche en Polvo
• 260 ml. de Agua
• 25 grs. de Levadura Fresca de Panadería
• 285 grs. de Mantequilla Fría (no es un dulce precisamente "light")
• 1 Huevo (para pintar)
• Almíbar (si queremos que queden dulces, para pintarlos al salir del horno)

Amasamos todos los ingredientes a excepción de la mantequilla y la levadura. Para ello, os recomiendo que veáis el vídeo que os he comentado antes. Describe mejor que yo pueda hacer el proceso del amasado y levado de la masa. En resumen, primero la harina con el agua y la sal. Mezclamos bien. Dejamos reposar unos 10 minutos. Amasamos concienzudamente de forma que entre aire a nuestra masa (ver vídeo). Dejamos reposar. Se añade la levadura se amasa unos minutos y se vuelve a dejar reposar.

Si disponemos de robot es mucho más sencillo. Mezclamos todos los ingredientes excepto la mantequilla y la levadura. Amasamos durante unos minutos. Dejamos reposar unos 10 minutos. Añadimos la levadura disuelta en lo mínimo que podamos de agua. Amasamos un poco más y dejamos reposar de nuevo.

Ahora pasamos al proceso del hojaldrado. Estiramos la masa dándole un grosor de 1,5 - 2 cm. Depositamos en una bandeja y cubrimos con film transparente. Dejamos enfriar en la nevera al menos 1 hora.

Mientras haremos el mismo proceso con la mantequilla. Entre 2 trozos de film transparente la estiraremos con un rodillo. Queremos conseguir una placa la mitad de tamaño que la masa.en cuanto a anchura y del mismo largo. Envolvemos en el film ya estirada y dejamos reposar junto a la masa.

Sacamos la masa y la mantequilla del frigorífico. Espolvoreamos el marmol de la cocina con harina y depositamos la masa. Encima colocaremos la placa de mantequilla centrándola a lo ancho. Con los extremos de la masa cubriremos la mantequilla (se nos quedaría una imagen visual como un armario de dos puertas, para que sea un poco gráfico). Estiramos con el rodillo la masa hasta dejarla del mismo tamaño que antes de cubrir la mantequilla.

Ahora realizaremos un pliegue sencillo. Consiste en dividir mentalmente la masa en 3 partes. Depositamos la de la izquierda sobre la del centro y la de la derecha sobre la del centro también, es decir, se nos quedarán como 3 capas de masa una sobre otra. Cubrimos esta masa con film transparente y dejamos reposar unos 15 minutos en la nevera.

Después del reposo giramos la masa 90º y estiramos. Volvemos a realizar otro pliegue sencillo. En total debemos hacer este proceso 3 veces (3 pliegues sencillos para los croissants). Después dejamos reposar unos 30 minutos en la nevera antes de dar la forma a los croissants.

Estiramos la masa en el mármol que habremos espolvoreado con harina. Debemos darle un grosor de un cm. aproximadamente. Hacemos triángulos de 4 cm. de ancho por 8 cm. de alto (para los minicroissants) y un poquito más grandes (casi el doble) para los croissants grandes. Hacemos un pequeño corte en el centro de la base (1 cm.), con lo que conseguiremos que cuando enrollemos el croissant se nos abran un poquito más lo picos y nos quede más alargado. Estiramos un poquito las puntas y enrollamos desde la base a la punta (en youtube hay muchos vídeos en los que podéis ver cómo se hace este proceso, os lo recomiendo).

Una vez formados colocamos bien separados sobre la bandeja del horno cubierta con papel de hornear y cubrimos con un paño. Dejamos reposar una hora en un lugar cálido (en cualquier parte de la cocina en verano y dentro del horno apagado en invierno). Veremos que crecen bastante (en el horno crecerán aun más).

Precalentamos el horno a 250ºC. Pintamos los croissants con un huevo (yo le pongo una cucharada de azúcar para que deje algo de dulzor) y horneamos a 200ºC durante unos 12 minutos.

Si los queremos dulces podemos pintarlos al sacarlos del horno con un poco de almíbar (se le puede añadir un poquito de gelatina para que queden como en las tiendas)

Calentitos están estupendos: Dulces, salados, con Nutella, mantequilla, Jamón York y Queso y cualquier cosa que se os ocurra...

Suizos

¡Qué olor sale de mi horno!: bollería casera, sin colorantes, conservantes, "E" de ningún tipo: todo natural. Y es que gracias a la propuesta dulce del círculo Whole Kitchen de este mes, "Brioche" me he animado a hacer este bollito que tantas veces he comprado para desayunar.

En este caso he elegido la receta del libro "Pan y Bollería" de Thermomix, aunque con cambios: utilizando azúcar invertido, más harina y con un robot de amasado, que deja mejor las masas.

El resultado ha sido buenísimo, unos bollitos muy tiernos y suaves que ya estoy pensando con qué rellenar para el desayuno de mañana, quizás mantequilla y mermelada casera de melocotón, umm...

Aunque la receta es fácil de encontrar, aquí la tenéis:

Ingredientes (para unos 12 suizos):

• 170 grs. de Leche
• 35 grs. de Azúcar
• 40 grs. de Azúcar invertido (si no se tiene usar azúcar normal)
• 120 grs. de Mantequilla
• 40 grs. de Levadura fresca de panadería (o 16 grs. si es seca)
• 4 huevos medianos
• 550-650 grs. de Harina de Fuerza
• 10 grs. de Sal (una cucharadita)
• 1 Huevo (para pintar)
• 100 grs. de Azúcar humedecida con agua

Sacamos la mantequilla con tiempo de la nevera para que se atempere.

Calentamos la leche en el microondas (entre templada y caliente), añadimos la mantequilla y el azúcar blanquilla y mezclamos bien.

Añadimos la levadura y los huevos y mezclamos también.

Incorporamos en 2 veces la harina con la sal: partimos de los 550 grs. y vamos añadiendo hasta que la masa deje de estar pegajosa, (yo usé huevos talla L y necesité 700 grs. de harina). Amasamos en el robot durante unos minutos hasta que la masa este bien integrada y elástica.

Dejamos reposar en el mismo bol de amasado hasta que doble el volumen (dependiendo de la temperatura ambiente, de la levadura... este tiempo puede variar, aunque aproximadamente será una hora u hora y media.

Nos engrasamos las manos con un poco de aceite (si la masa está algo pegajosa aun) y sobre la encimera espolvoreada de harina vertemos la masa. Hacemos porciones de unos 85 grs.

Boleamos cada una de ellas y colocamos sobre papel de hornear que cubrirá la bandeja de horno que vayamos a utilizar. Es importante que en este paso quede ya la masa ubicada en la bandeja de la misma forma en la que vayamos a hornear: una vez que la masa empiece a levar de nuevo ya no habrá forma de cambiarla de sitio sin que se desinfle. Lo mejor para esta medida es hornear de 4 en 4 o de 6 en 6 como mucho, aunque con 6 ya se empiezan a juntar unos contra otros. Dejamos levar de nuevo hasta que doblen el volumen. Yo puse el horno a 50º durante un par de minutos y corté: el tiempo justo para que esté un poquito más caliente que la cocina. Y metí las 3 bandejas dentro a levar.

Cuando hayan crecido lo suficiente hacemos un corte a lo largo en cada suizo y pintamos de huevo. Dejamos levar un poquito más para que se recupere del corte. Precalentamos el horno a 250º.

Antes de hornear añadimos el azúcar sobre la zona donde hemos hecho el corte. Introducimos en el horno en la parte media-baja con calor arriba y abajo durante 7 minutos. Es muy importante no parar de vigilar el horno. A los 2 minutos aproximadamente daremos la vuelta a la bandeja para que se doren por igual y al minuto y medio más o menos, quitamos el calor de arriba y si es necesario tapamos con papel aluminio para que no se nos doren en exceso las piezas.

Sacamos del horno y dejamos enfriar. Espero que os gusten.

Doo Waps Inversos

Hoy os pongo una receta que seguro nadie ha visto aun por ningún blog. A no ser que hayais dado una vuelta por Entre Recetas y Maletas. Es el blog de mi hermana, del que tantas veces os he hablado, y ha "creado" una versión de los Doo Waps que he procedido a "copiarle" en cuanto he tenido oportunidad.

¿Qué deciros? Pues que son muy esponjosos, tiernos y distintos. Con un ligero sabor a chocolate que yo he potenciado al "merendarlos" con Nutella (adiós "operación bikini"). Pero merece la pena comer esta maravilla de bollito y es una alternativa a los que os gustan los bollitos, brioches y demás para desayunar.

Son unos Doo Waps en los que el blanco es negro y el negro blanco. Es decir, el bollo blanco se cambia por bollo de chocolate y las pepitas de chocolate negro por pepitas de chocolate blanco. El problemilla que encontramos es que al ser tan grasiento el chocolate blanco se deshace entre la masa y desaparece. Pero ahí está, con su toque dulzón que le viene estupendo a estos bollitos.

Un consejo: conservarlos en el congelador para que no se pongan duros. Congelan estupendamente y siempre los tendremos tiernos.

Espero que os gusten. ¡Ah! Y daros una vuelta por Entre Recetas y Maletas que veréis que cositas más ricas vais a encontrar.

Ingredientes (para unas 12-15 unidades):

- 375 grs. harina de panadería (y un poquito más para "bolear")

- 25 grs. cacao en polvo Valor Puro

- 5 grs. levadura de panadería
- 100 grs. masa madre

- 260 grs. leche entera

- 20 grs. azúcar

- 30 grs. miel o azúcar invertido

- 1 cucharadita de sal

- 50 grs. mantequilla fundida

- 75 grs. pepitas de chocolate blanco

Tamizar la harina junto con el chocolate en polvo y mezclar bien. Desmenuzar la levadura en la harina con la yema de los dedos. Añadir el resto de ingredientes excepto las pepitas de chocolate y la mantequilla. Amasar y cuando la masa esté bastante homogénea incorporar la mantequilla. Justo antes de finalizar el amasado añadir las pepitas de chocolate y mezclar con cuidado para que no se rompan. Bolear sobre el mármol y dejar reposar tapada con un paño durante 75-90 minutos en una fuente untada de aceite o dejándola en el mismo recipiente donde hayamos amasado.

Volcar la masa sobre el mármol y dividir en porciones. Yo pesé la masa e hice porciones de 75-80 grs. Con este peso quedan un pelín grandes. Si los queréis más pequeños porciones de 65 grs. aproximadamente pueden iros mejor. Bolear cada una de ellas con un poquto de harina de panaderia (si están muy pegajosas) y dejar reposar unos 45 minutos sobre la bandeja de horno. Para que no se resequen cubrirlos con papel de hornear y encima de este un paño o meterlos dentro del horno a salvo de corrientes de aire. Tened en cuenta que es una masa tan tierna que una vez que "leve" se puede desinflar al manejarla. Por ello os recomiendo que dejéis levar las porciones tal como se vayan a hornear. Yo puse dos bandejas cubiertas con papel de hornear y con 6 porciones cada una ya dispuestas en la misma posición del horneado.

Precalentar el horno a 210 ºC. Bajar la temperatura a 180-190 ºC y hornear durante 15 minutos aproximadamente (a mí con 17 se me empezaron a tostar demasiado, aunque depende del horno).

Cocas de patata de Valldemossa

Si navegas en el mundo de los blogs gastronómicos, o mejor aun, si "navegas" por el mundo viajando y degustando productos típicos descubres mil recetas de las que piensas: "ésto lo tengo que hacer yo".

Y esto me pasó con las cocas de patata. Las probé en un viaje familiar a Valldemossa y pensé "qué cosa más rica y más suave". Y el otro día llegó a mis ojos (con el mundo de internet ya las cosas llegan a los ojos, no a las manos) esta receta de mano de "Ana en la Cocina". Y como tenía mi nuevo robot de cocina amasador al que quería "darle marcha" me puse manos a la obra.

El resultado: unos bollitos buenísimos, que mojados en chocolate... ni te digo, rellenos de nata... me los puedo imaginar y con cualquier acompañamiento que se os ocurra seguro os deleitan.

Confesaros que no me salieron tan tiernos como los que probé en la pastelería mallorquina, pero ninguna de las masas que hago en casa me quedan tan tiernas (a saber qué les ponen en las panaderías para que estén tan esponjosas). La textura me ha quedado muy parecida a lo que aquí llamamos "bambas", que venden en las pastelerías rellenas de nata o crema. Es más, si no sé que son cocas de patata diría que son bambas. Siempre se me olvida usar para estas masas el azúcar invertido que dicen que hace la bollería más tierna. A ver si para la próxima vez...

Igualmente están deliciosos. Os paso la receta como la pone Ana en su blog, para hacer de forma tradicional o con Thermomix:

INGREDIENTES (para unas 20 cocas):

• 100 grs. de Manteca de cerdo
• 200 grs. de Patata hervida
• 200 grs. de Azúcar
• 3 huevos grandes
• 50 grs. de Leche
• 25 grs. de Levadura fresca
• 550 grs. de Harina de fuerza
• 30 grs. de Aceite de girasol (más un poquito más para mojarse las manos y hacer las bolitas)
• Azúcar glass
  

Cocer las patatas con piel y pelar. El peso de la patata debe ser después de cocida y pelada.

Tradicional
Poner en un cuenco grande la manteca de cerdo, el azúcar los huevos y la patata hecha puré. Batir bien con la batidora, agregar la levadura disuelta en la leche tibia y mezclar bien. Añadir la harina y amasar unos diez minutos. Cuando la masa no se pegue en las manos en exceso, añadir el aceite y amasar ligeramente sin que la masa lo absorba.

Thermomix
Poner en el vaso la manteca con la patata caliente, programar 20 segundos, velocidad 3 ½
Añadir el azúcar y los huevos, programar 20 segundos, velocidad 4.
Añadir la leche y la levadura, programar 30 segundos velocidad 3 ½
Añadir la harina, programar 30 segundos, velocidad 7, y luego 3 minutos velocidad espiga.
Cuando esté a punto de acabar y sin parar la máquina, añadir el aceite poco a poco para que quede una fina capa de aceite por toda la masa y que no la absorba.

Poner la masa en un recipiente grande y taparla con papel film engrasado con aceite. Dejarla reposar hasta que doble su volumen. El levado de esta masa es muy lento y os recomiendo dejarla en reposo toda la noche dentro de la nevera.

Sacarla de la nevera y volver a amasar. Dejar en reposo un par de horas para que leve otra vez.
Tras el segundo levado, untarse las manos con aceite e ir cogiendo porciones de masa (yo las peso para que todas las cocas sean de 60 gr.) Hacer bolas y colocarlas en una bandeja forrada con papel vegetal, separándolas bastante por que crecen mucho. Tapar la bandeja con film engrasado y volver a dejar levar un par de horas.

Una vez que hayan doblado su volumen meter la bandeja en el horno precalentado a 170º durante 15 minutos.

Sacar del horno y poner las cocas sobre una rejilla. Dejar enfriar y espolvorear con abundante azúcar glass.