I Salón de la Gastronomía y la Alimentación "Degusta Jaén"

Como veis paso poco por el blog, como ya os he comentado otras veces prefiero dedicar el poco tiempo que tengo a cocinar más que a escribir (soy más cocinera que escritora). Pero en este caso he hecho una excepción. Y es que este fin de semana asistí con mi madre y mi hermana al "I Salón de la Gastronomía y la Alimentación Degusta Jaén". Y me vine con un sentimiento "patriótico-local" bastante fuerte. Y me juré como Scarlett O'Hara en lo que "El Viento se Llevó", que nunca más volvería a pasar hambre..., teniendo en Jaén esta maravilla de productos. Bueno, eso y que iba a incluir una entrada en el blog dando a conocer esta feria y los productos de mi tierra, que además del aceite son muchos, buenos y muy especiales.

El premiadísimo y excelente aceite Melgarejo

Al entrar en el Salón alguien que salía nos dijo: "sobre todo hay aceite". Yo pensé: "Vaya, me gustaría ver algo más que aceite". No hace falta que os diga que el aceite de Jaén es el mejor del mundo (sin lugar a dudas), pero como eso ya lo sé (y seguro que vosotros también) me decepcionó un poco la idea de que hubiera poca variedad de productos (como yo sé que hay, y buenísimos) para mostrar.

Los Aceites de Señorío de las Almenas, de primer día de cosecha 

Me alegra deciros que esta persona se equivocaba. Es verdad que había aceite: poco para la gran cantidad de marcas que tenemos, y mucho si lo comparas con cualquier otra provincia. Pero descubrí y me reencontré con muchos otros productos muy especiales.

Chocolate con aceite de Artechoc: sublime

Os paso algunas fotos de los "stands" que más me llamaron la atención, aunque todos y cada uno eran especiales. Es bonito ver las familias que apuestan por sus productos y crean negocios familiares: unos más modestos y otros más expansivos, pero todos ellos con las mismas ilusiones y con producto de calidad.

Pero todos ellos refuerzan mi convicción de que "Jaén Merece Más". Y es que ese mismo día se celebraba una manifestación en Madrid de esta plataforma ciudadana que lucha cada día por pedir a los políticos que den a Jaén el lugar que se merece. Que mejoren nuestras comunicaciones, infraestructuras..., que luchen por bajar en paro en la provincia con índices más altos, que apuesten por el turismo y promoción de Jaén. En definitiva, que no se olviden que existimos, que hay muy buena gente aquí y tenemos mucho que ofrecer (¡toma cuña jaenera que acabo de soltar!). 

Aceitunas de cornezuelo de Aceitunera Jiennense

¿Y qué productos tenemos en Jaén que puedan llamar vuestra atención? Desde embutidos, mermeladas, quesos, panes, espárragos, cerezas, aceite y cualquiera de sus derivados, hasta sal (sí, en Jaén tenemos un manantial de sal), pasando por chocolates, mieles, patés, cervezas, vinos, frutos secos...

Diversas variedades de Sal de Manantial Don Diego

Los quesos de "Quesos y besos" gozan ya de varios premios nacionales

Así es que os recomiendo pasaros por la web "Degusta Jaén" y ver por vosotros mismos todo (bueno, todo no, solo una pequeña parte) de lo que Jaén es capaz de ofrecer gastronómicamente hablando. Pero lo mejor es que vengáis aquí y lo veáis y probéis por vosotros mismos. ¡Estáis invitados! 

Distintas variedades de miel Oro del Yelmo

Los panes de José A. García, en Cazorla

Paté de perdiz y otras variedades de Productos de la Real Carolina

Y aquí tenéis una muestra de los productos que me llevé a casa. Eso sí, no son ni los mejores ni los únicos que hubiera comprado. Es que todo no podía ser... ¡Ayyyyy! (suspiro). Si el año que viene repiten la muestra os mostraré más productos ricos de la provincia.

Quise probar el aceite de primer día de cosecha de "Señorío de las Almenas". El aceite de primer día es un aceite "muy potente", solo recomendado para los que aprecien el aceite con sabor fuerte y "que pique". Encantada quedé cuando vi miel de Acacia "Oro del Yelmo", que tanto me cuesta encontrar y que es la mejor para mezclar con chocolate, pues tiene un sabor muy suave. También los espárragos blancos de "Congana" (Bedmar) que estaba ansiosa por probar. Y las aceitunas de cornezuelo, de "Aceitunera Jiennense" que compré porque la garrafa que solemos tener en casa ya se está terminando. No me pude resistir tampoco al queso fresco de cabra de "Quesos y Besos", un recurso excelente para hacer a la plancha con un poquito de pimienta y completar con una ensalada para cenar. Y como no, el chocolate con aceite de "Artechoc", increíble y más saludable. Unido a mi adicción al chocolate era una compra segura. Y la sal de manantial de las salinas de "Don Diego", otro producto habitual de casa, de ahí que me llevara otro bote.

Agradecer a "Melgarejo" el pack de aceites que me regalaron. Esta marca tiene uno de los aceites más reconocidos y premiados del mundo. Así es que ni os cuento el lujo que es tener estas muestras de AOVE.

Distintas variedades de aceite Melgarejo

Y comentaros que aparte de estas delicias gastronómicas en Jaén también se trabaja el mimbre, el esparto, se hacen jabones de aceite de oliva, productos increíbles con madera de olivo y muchísimos productos artesanales de los que me siento "orgullosa-mil".

Esparto de Jaén

Recetas para el Día de los Santos

Se acerca el Día de los Santos, ¡pero si lo tenemos ya encima! ¡Me encanta esta fiesta! Creo que es el día del año en el que se come mayor porcentaje de dulce por hora ¡una pasada! Y es que para una sola noche hay un montón de recetas típicas, y que lo son sólo para este día. Y siendo una vez al año..., si no las haces (o compras) hoy te tienes que esperar hasta el año que viene para degustarlas.

Yo soy de Jaén, y aquí hay un montón de platos típicos para este día. Es gracioso, porque siempre que nos juntamos tenemos mil postres, pero en casa no tenemos muy claro si hay algún plato salado típico para esta celebración. 

El caso es que os puedo enumerar un buen listado de postres para celebrar este día. 

En esta entrada os voy a enlazar con las recetas que he hecho o he probado personalmente. Unas son mías y otras no, pero os puedo asegurar que todas son exquisitas. Ahí las lleváis:

GACHAS

Esta receta es muy típica en mi tierra. Con esto no quiero decir que las coma todo el mundo, sino que es una comida propia de Jaén. Hace unos años me metí en la cocina con mi madre y cambiamos una receta "a ojo" por una con ingredientes pesados. ¡Donde va a parar! Yo sin peso no me apaño... Quedan exquisitas, muy finas y con un sabor a anís buenísimo. Hay que comer poquitas porque los ingredientes son contundentes, pero son mucho menos pesadas de lo que pueden parecer. Además, se hacen muy muy rápidas. Merece la pena lanzarse y probarlas.

BUÑUELOS

Desde la Virgen del Pilar tenemos buñuelos en nuestras panaderías, es el dulce que más se come en este día. ¡A mí me encantan!, pero los que realmente me gustan son los que hace mi hermana. Los lleva haciendo un montón de años, y como es su terreno yo no me meto... Este año probaré a hacer una versión sin gluten para mi otra hermana, que es celiaca. Si salen buenos tendréis la receta para el año que viene. Aparte de la receta mi hermana tiene en su blog una entrada con una serie de consejos para "bordarlos". Como os dije el otro día acerca del pan: como los buñuelos hechos en casa, con AOVE y nata montada por uno mismo sin ese extra de azúcar de las panaderías... Por no hablar de los buñuelos de crema. ¡Mira que me gusta poco la crema de las pastelerías! Es que no se parece ni en el color, ni en la textura ni por supuesto en el sabor a una casera. Una crema debe ser como una natilla un poco más espesa, y no ser una crema amarilla parduzca que solo sabe a azúcar.

HUESOS DE SANTO

Otro dulce que mejora mucho hecho en casa por el dulzor extra que le ponen en las confiterías, ¿pero por qué los dulces sólo tienen que saber a azúcar? No os voy a engañar: son trabajosos. Pero cuanto más se complica la cosa mayor es la satisfacción. Esta receta no está en mi blog, sino en el de María Lunarillos. Los hice el año pasado pero no colgué la receta, y os puedo asegurar que salieron buenísimos. No tuve ningún problema. Hace algunos años hice otra receta y la yema me quedó muy líquida y el mazapán difícil de manejar. ¡Ala!, ya tenéis una receta de confianza.

PANELLETS (VARIADOS)

Todo el mundo conoce los Panellets, al menos de oídas. Como mi familia paterna es catalana desde chica todos los años he probado los que traen mis tíos para estos días. Un año decidí ponerme manos a la obra y ser yo quien los hiciera. Con un poquito de batata en la masa quedan muy jugosos. Creo que este año repito.

Aparte de estas recetas, si aun tenemos cuerpo de añadir algo más de azúcar a nuestra cena, podemos hacer unas batatas asadas, membrillo cocido con canela o unas castañas asadas. Mi padre también hacía bolitas de coco y batata (esto realmente no sé si es típico o era invención suya).

Pues ya sabéis, entre "truco y trato" espero que saquéis un ratito para preparar algún postre en esta noche tan especial, para mí es como una antesala de la Navidad: mesas llenas y familia reunida. Ya mismo estamos con los mantecados....

Pestiños o Gusanillos, Empanadillas de mi abuela y Mona 2015

Hoy traigo una multi-entrada. Una receta típica de Semana Santa. Pero ya me conocéis..., al contrario que las grandes blogueras yo las recetas en vez de ponerlas antes para que podáis probarlas, las pongo cuando ha pasado un mes del evento..., ¡cuando encuentro un rato!.

Y no solo es que "cuelgue" esta receta con retraso, es que también está hecha después de las fiestas. Pasó la Semana Santa y no encontré un hueco para dedicar a la cocina. Pero como ya se me había antojado, en el momento en el que encontré un ratito (madrugón domingo por la mañana) la "materialicé", y ¡qué ricos estaban!...  

Entrando en materia os cuento algo de esta receta. Los pestiños son unos dulces muy conocidos por elaborarse en Semana Santa, aunque al igual que en muchas otras comidas, en cada lugar se cocinan de una u otra forma. Aquí, en Jaén, también se les llaman "gusanillos" y son algo distintos de los que quizás estéis acostumbrados a ver en fotos, bañados en almíbar o con miel. Aquí, o al menos en mi casa, se les da forma de distinta manera y una vez fritos se "emborrizan" en azúcar y canela. ¡Madre mía!, como ya hace unos días que los comí, me están volviendo a entrar ganas de unos poquitos, jeje. El secreto para que estén ricos ricos es que la masa sea muuuuy finita, cuanto más mejor. Eso lo conseguimos con el rodillo y un pelín de maña. Así obtenemos unos gusanillos que no empachan nada. Si hacemos la masa menos fina resultarán más pesados.

Como veis la entrada hace referencia a las empanadillas de carne. Con esta misma masa podemos hacerlas. Es más, como con muy poquito masa obtenemos muchos pestiños, siempre suelo guardar una poquita para hacer empanadillas, aunque si solo queremos hacer estas últimas recomiendo prescindir del anís y cambiarlo por vino blanco. Es una masa muy atípica, distinta de las empanadillas que solemos tomar, con mucho sabor, con mucha fuerza, pero a mi me recuerdan a mi abuela, y por eso, en mi caso sí tienen un sabor muy familiar.

Os dejo con la receta. Sin que sirva de precedente (que soy muy perezosa para esto) os pongo un "paso a paso" para que veáis todo el proceso:

PESTIÑOS Y BASE PARA LAS EMPANADILLAS

INGREDIENTES:

• 190 ml. de Aceite de Oliva Virgen Extra (más el que usemos para freír)
• 1/2 cucharadita de Matalauva
• La corteza de 1/2 Limón
• 250 ml. de Vino Blanco (o 200 ml. de Vino Blanco y 50 ml. de Anís)
• 750 grs. de Harina (aproximadamente)
• 1 sobre de Levadura Royal
• Sal (unos 8 gramos creo)
• 1 vaso de Azúcar
• 1 cucharadita de Canela en polvo

Lo primero que haremos será aromatizar y freír el aceite. Para ello calentamos en una sartén a fuego medio-alto (en mi vitrocerámica en el 6) el aceite junto con la cáscara de medio limón y la matalauva. Cortamos cuando veamos que la cáscara de limón se "retuerce" y se empieza a dorar. Colamos el aceite y dejamos que se enfríe un poco. Añadimos el vino blanco y el anís, en su caso.

Mezclamos la harina con la levadura y la sal y agregamos a la mezcla de aceite y vino. Amasamos hasta que todo quede bien integrado. Debemos obtener una masa elástica, que al estirar con el rodillo los bordes queden redondeados, sin picos. Se pegará al rodillo pero a la vez será fácil de despegar, ya que tiene bastante grasa. Si salen picos es que le falta hidratación (vino). Si se rompe al estirarla es que falta harina. Una vez que la tengamos dejamos reposar una hora

Hacemos porciones redondas, del tamaño de una bola de chicle. Estiramos con el rodillo hasta que queden lo más finas que podamos. Es importante conseguir que todos los pestiños queden del mismo grosor y que éste sea finito. Si alguno queda más grueso al freír con el aceite tan caliente puede quedar la masa cruda por dentro. Con cuidado las despegamos del rodillo y plegamos como en la foto. 

Vamos reservando en la encimera de la cocina. Como se fríen casi instantáneamente es recomendable dar la forma a todos y una vez formados freír. 

Ponemos un poco más de un dedo de Aceite a calentar en la sartén (a unos 180ºC). Depositamos los gusanillos en la sartén y vamos dando la vuelta conforme empiecen a dorarse. En mi caso, cuando termino de poner el último voy dando la vuelta al primero. Es un proceso bastante rápido, sin tiempos muertos. Cuando estén dorados sacamos y escurrimos sobre papel de cocina para que absorba el exceso de grasa.

En un bol mezclamos el azúcar con la canela. Rebozamos los pestiños con esta mezcla y listos para servir.

EMPANADILLAS

Para hacer las empanadillas seguimos los mismos pasos que para la elaboración de la masa de los gusanillos. Estiramos y recortamos con algún objeto circular.

Opción salada: Empanadillas de Carne
Rellenamos con un sofrito que habremos elaborado con Carne picada de cerdo, Vino Blanco, Aceite y Sal y al que añadimos un poco de Tomate Frito (preferentemente casero). Mojamos los bordes de las empanadillas con agua y cerramos. Con un tenedor sellamos los bordes. Freímos a fuego fuerte. Escurrimos el exceso de aceite y servimos.

Opción Dulce: Empanadillas de Cabello de Ángel

Para los más golosos también tenemos la opción dulce (ésta también la hacía mi abuela); Rellenamos de Cabello de ángel y bañamos en Azúcar una vez fritas y escurridas.

MONA DE PASCUA

Y como postre (del postre) os pongo también la foto de la Mona de Pascua 2015: Bizcocho de yogur bañado con almíbar de Cointreau, relleno de nata montada y con cobertura de chocolate con leche. Pollitos, huevecitos y demás adornos del Aldi. Ya os contaré que he hecho con lo que me ha sobrado... Espero que sea la próxima entrada y no tengáis que leerla en verano, jeje.

Sopa de Ajo

Con los fríos y la humedad de estos días da gusto llegar a casa y encontrar una sopa calentita que nos atempere el cuerpo y nos haga entrar en calor.

Esta es una receta que mi madre nos hacía en casa. Está (y sienta) de muerte, y a lo largo del invierno "caen" algunas en casa, más para comer que para cenar, por la contundencia de la misma.

INGREDIENTES (para 2 personas)

• 1/2 litro de Caldo de Pollo
• 2 trozos de Chorizo Curado
• 2 rebanadas de Pan
• 4 dientes de Ajo
• 1 cucharadita de Pimentón Dulce
• 2 Huevos
• Jamón Serrano (opcional)
• Aceite

Cortamos el chorizo y el jamón en dados para la guarnición. Reservamos.

Ponemos el caldo a calentar en una olla.

Cortamos el pan en cuadritos para hacer los picatostes o cuscurros. Ponemos en una sartén un poco de aceite y los freímos a fuego muy fuerte. Reservamos.

Dejar en la sartén solo el fondo mojado con aceite (quitad el resto). Freímos los ajos cortados en láminas gorditas. Cuando estén tostaditos retiramos los ajos y tiramos.

Esperamos que el aceite enfríe un poco. Cuando ya no esté tan caliente añadimos el pimentón y "damos unas vueltas" en la sartén. Esto debe hacerse con el aceite flojito, ya que cuando se quema el pimentón amarga.

Añadimos al caldo el aceite de haber frito los ajos y el pimentón. Vertemos con cuidado los 2 huevos en el caldo (que ya estará hirviendo) y cortamos el fuego (con el calor de la sopa se cocinarán.

Servimos en cuencos acompañados de la guarnición de chorizo, jamón y picatostes.

Gachas de los Santos

Hoy os pongo otra receta muy típica en Jaén en la noche de los Santos. Aparte de buñuelos, huesos de santo, castañas y batatas, en las casas en las que se mantienen las tradiciones aun se sigue haciendo este postre, que bien hecho está buenísimo.

Muchas veces pienso si con el tiempo estas recetas no se perderán... Los buñuelos y huesos de santo están "muy a la mano" en cualquier pastelería de la ciudad, es decir, "no hay que hacerlos", los compras y listo (aunque yo tengo la suerte de contar cada año con los buñuelos que mi hermana hace y "borda" para este día). Pero las gachas no son fáciles de encontrar. Son de esas recetas que o tienes una abuelita o madre que las hace porque las comía de chica en casa y se anima a cocinar o no las pruebas. Además, la gente joven cada vez cocina menos y tiene menos interés en las tradiciones populares. No sabéis el coraje que me da ver a la gente preparándose para Halloween, que es una tradición americana y no se preocupan por mantener vivas las de aquí. ¡Qué coraje me da! Así es que yo con este blog iré poniendo mi granito de arena para que esto no pase y poco a poco añadiendo "nuestras" recetas, las de toda la vida.

Yo soy una amante de las tradiciones, y no he querido dejar pasar este año sin poner la receta e intentar que no se pierda.

He de deciros que hay muchas formas de hacerlas: con agua o leche, más espesas o menos, frías o calientes, con aceite o sin aceite, con "cuscurros" o sin ellos, más grandes o más chicos... 

Como en mi casa no es una receta que se haya hecho muy a menudo, he de confesarlo, intenté con mi madre, su paladar y su arte en la cocina encontrar una receta que satisficiera la vista y el paladar (hay gachas muy "bastas" que no nos acaban de gustar).

Tomando una receta como base que creía más o menos fiable, y sobre todo, probando mucho para encontrar el equilibrio perfecto de sabores entre matalauva,  limón y canela, os paso la receta que para nuestro gusto quedó "perfecta" (aunque esté feo decirlo). Para la próxima no cambiamos nada. 

Quedaron unas gachas con el espesor justo, el equilibrio de sabores perfecto, nada pesadas (cosa que puede pasar si te pasas de aceite...). 

Para el que no se haga una idea del sabor deciros que es algo parecido a una leche frita pero matizada en los sabores (por la matalauva y los ingredientes que lleva fritos). Aquí la tenéis y espero que para el año que viene alguien se anime, y no se pierda esta receta tan nuestra.

INGREDIENTES (para una bandeja grandecita, unos 8 comensales):

• 1 litro y cuarto de Leche
• 2 Palitos de Canela
• La Piel de 2 Limones
• 200 grs. de Azúcar
• 150 grs. de Aceite de Oliva Virgen Extra (más otro poco que puede ser usado para freír los picatostes)
• 1 cucharadita de Matalauva
• 1 chorrito de Anís dulce (opcional)
• 150 grs. de Harina (o 90 grs. de Maizena)
• Una pizca de Sal
• 4 rebanadas de Pan "sentado" muy finitas (que no lleguen a 1 cm.)
• Canela en polvo

Lo primero que haremos es aromatizar la leche. Para ello la ponemos a calentar 3/4 de litro con un palito de canela y la cáscara de uno de los limones. Un poco antes de cortar el fuego añadimos el azúcar y removemos bien. Reservamos. No hace falta que hierva mucho tiempo, con un par de minutos a fuego lento es suficiente.

Mientras, podemos ir cortando el pan a cuadraditos (estrechos pero grandes, yo saco 4 de una rebanada, aunque en Jaén se suelen cortar más anchos). Freímos en aceite muy caliente y reservamos. Este aceite no lo utilizaremos para las gachas.

Una vez esté todo esto hecho ponemos en una sartén pequeña el aceite nuevo (150 grs.) con la cáscara del otro limón, el otro palo de canela y la matalauva. Freímos a fuego medio para aromatizar el aceite. Cuando lleve un rato y veamos que el limón se encoje y se dora cortamos. Colamos el aceite y lo pasamos a una sartén más grande. 

Añadimos la harina y le vamos dando unas vueltas con el aceite. Nos quedará una pasta blanda (y si usáis aceite de muy buena calidad de color verdoso). Cuando veamos que ya están bien integrados los dos ingredientes, añadimos la leche colada (para que no le caiga la canela ni el limón) y le añadimos el resto que nos falta para el litro y cuarto de la receta, y empezamos a cocinar a fuego medio sin parar de remover para que no se formen grumos. Añadimos una pizca de sal y probamos. Si vemos que queremos destacarle un poco más el "punto" de anís podemos añadirle un chorrito (en mi caso fue muy muy poquito). 

Veremos que con el calor empiezan a espesar. Debemos cortarlas al poco de espesar, cuando tengan una textura de natilla ligera, que pierdan el estado "líquido" pero que no cueste moverlas. Hay que tener en cuenta que al enfriar espesarán un poquito más. Si vemos que se nos han espesado más de lo deseado, podemos añadir un chorrito más de leche, movemos y retiramos (como hacemos con las croquetas, controlar el espesor con leche o harina, según nos interese quitarle o darle).

Ponemos los picatostes repartidos en el recipiente que vayamos a usar (fuente grande o cuencos individuales). Vertemos las gachas encima y dejamos templar un poco. Introducimos en la nevera unas 3 horas mínimo (para que estén fresquitas, en casa gustan más así que calientes). Antes de servir espolvoreamos con canela en polvo.

Migas de Jaén

¡Cuántas ganas tenía de publicar esta receta! Una de casa, de Jaén, de las de siempre y elaboradas por mis padres, que son unos maestros y las bordan.

Supongo que casi todos habréis oído hablar de las migas. Hay muchas variedades, hechas con pan, con sémola, incluso las Migas en tortilla, como las hace Fernando. Pero aquí, en mi tierra, las de pan son la típicas, y personalmente las que más me gustan. Además los acompañamientos hacen que sean mucho más "digeribles" y que se disfruten de principio a fin. 

Como ya os he dicho mis padres las hacen de muerte y hoy os pongo esta receta, que aunque no es típica del día de todos los Santos ni de Halloween es estupenda en esta época otoñal y de lluvia. Fijaros si me gustan que el 18 de agosto que es mi santo y solemos estar en el campo se las pido a mis padres para comer. Y aunque yo no esté ese día con ellos, las han "institucionalizado" para Santa Elena, jeje.

Comentaros que es un plato "bregoso", en cuanto a ingredientes y elaboración, pero a la vez es estupendo para pasar un día de campo en familia o con los amigos. Eso sí, poned al musculoso de la familia a moverlas o turnaros entre todos porque no se pueden parar de mover.

En cuanto a las proporciones os dejo unas cuantas fotos para que por "ojímetro" calculéis según las personas que estéis. En este caso (en las fotos que os pongo) se hicieron migas para unas 20 personas, por lo que si sois menos ajustad las cantidades).

Espero que os gusten tantíiiiisimo como a mi. Aquí os dejo la receta que se hace en mi casa:

INGREDIENTES (para 6 personas, haced la proporción para más o menos comensales)

• 900 grs. de Pan de pueblo "sentado" (150 grs. por persona)
• 3 Chorizos frescos (1/2 por persona)
• 300 grs. de Tocino de Panceta Salada (50 grs. por persona)
• 1 cabeza de Ajos
• 1/2 vaso de Aceite (puede que necesitemos algo más)
• Sal

Para acompañar: 

• Pimientos verdes fritos (básico)
• Melón (muy recomendable)
• Ajos fritos (los que habremos reservado de la elaboración)
• Naranjas (opcional)
• Uvas (opcional)
• Rábanos (opcional)
• Granadas (opcional)
• Boquerones o Sardinas fritas o en Salazón (yo personalmente prefiero no ponerle)

El proceso comienza 2 días antes, comprando un buen pan para que el día antes de las migas esté "bien sentado" (o espeso, con consistencia).

El día anterior prepararemos el pan. Para ellos con un cuchillo vamos cortando rebanadas (del tamaño de una patata a lo pobre) de unos 3 mm. de grosor. Eso es lo que hace mi padre que es muy detalloso. También hay quien "tira pellizcos" al pan, es decir, "desmigaja" el pan, pero quedan más sueltecitas así.

En un barreño vamos poniendo una capa de pan y la vamos humedeciendo un poco. No mojar tanto que nos quede hecha una pasta ni muy seca. Debe estar húmeda, no empapada. Al día siguiente si tocamos un poco la corteza debe deshacerse, pero nunca dejar que se hagan un "amasijo" (insisto en esto). Vamos rellenando el barreño hasta que terminemos de partir el pan montando unas capas sobre otras.

Dejamos reposar toda la noche tapadas con un paño de cocina.

A la mañana siguiente debemos empezar con una hora y media aproximadamente de antelación a prepararlo todo. 

Partimos los ajos en láminas gordas, los chorizos (unos 6 trozos por chorizo), y la panceta en dados (ver fotos). 

Troceamos los pimientos en tiras grandes y freímos a fuego medio. Reservamos.

Ahora empezamos con la elaboración de las migas. Necesitareis un fuego grande (tipo paellera) para elaborar grandes cantidades y una sartén adecuada a las mismas.

Lo primero que haremos será freír los ajos a fuego medio (con medio vaso de aceite). Se sacan cuando estén dorados y un pelín crujientes (no los dejéis más). Reservamos.

Después freímos el tocino y lo sacamos cuando empiece a dorarse. Reservamos.

Por último freímos los chorizos, sin que lleguen a hacerse mucho. Luego estarán un rato más haciéndose con las migas, así es que solo darles unas vueltas. Reservamos junto al tocino.

Tanto la panceta como el chorizo irán soltando grasa. Podemos apartar un poquito de este aceite en un vaso, para que no nos pasemos. Si viéramos al freirlas que quedan secas, podemos irle añadiendo poco a poco del que tenemos reservado.

Así deben quedar todos estos ingredientes (este es el punto de "fritura"):

Ahora iremos añadiendo el pan puñado a puñado (no todo de una vez) en la sartén. Añadimos un poquito, damos unas vueltas y añadimos otro poco. Así hasta completar la cantidad que tenemos. 

Freiremos a fuego medio. Se pueden hacer también a fuego fuerte, pero habrá que mover con mucha más asiduidad para evitar que se nos peguen, es decir, no podremos dejar de mover. Si están a fuego medio podemos mover un poco, paramos unos segundos, movemos otro poco...

Cuando el pan empiece a tomar color, cuando lleve un rato en la sartén añadimos los chorizos y la panceta (la foto siguiente muestra el momento en el que se lo añadimos, para que os hagáis una idea) y seguimos el mismo proceso: mover sin parar. Añadimos la sal (preferible quedarse corto... Si no tenéis cálculo se puede rectificar en cualquier momento).

Las migas estarán hechas cuando pierdan la humedad: si las probamos no notaremos el agua de humedecerlas y se empezarán a desprender unas de otras. Pero no os paséis, que no deben quedar tostadas tampoco pues estarían más resecas y no es ese el punto: debemos notar la miga pero no el agua.

Así quedarán cuando estén terminadas:

Servimos acompañadas de pimientos (esto es muy tradicional) y melón (las hace muchísimo más ligeras y le dan un punto dulce buenísimo) y si os gustan, con los ajos fritos. En casa también solemos poner rábanos y naranja y alguna vez uvas. ¿A que apetece un platito?

Virolos de Baeza

Hoy os traigo una receta muy muy especial por muchos motivos. El primero es porque es un dulce muy típico de Jaén, más concretamente de Baeza, y siempre lo de la tierra de uno... tira mucho. El segundo porque es una delicia: un dulce muy ligero y suave. Tercero, porque es de lo más fácil de hacer: pocas recetas tengo en mi blog tan fáciles, puede que las palmeritas sean las únicas que compitan en este término. Y por último porque es la receta con la que participo en el concurso "Recetas tradicionales" que nos propone un blog muy especial "Cosicas dulces... y alguna salada", de María. Un blog que a pesar de su "juventud" tiene encandiladas a cientos de personas por su sencillez, buen hacer y sobre todo por el cariño de su autora. Un beso María y espero que esta receta te guste: va para ti.

En cuanto al Virolo ya os he contado algo. Es un hojaldre que destaca principalmente por se ligereza (se deshace en la boca, jamás he probado un hojaldre tan ligero). Casi pareciera que estás comiendo aire..., con un poquito de cabello de ángel que le da un toque muy especial. A mí personalmente el cabello de ángel me gusta lo justo, pero en este dulce le da un toque muy especial. A cualquiera que vaya a Baeza o que encuentre este producto en alguna tienda "gourmet" le recomiendo que lo deguste: le va a encantar.

Como ayer los hice para una merienda en la que participaba mi hija decidí hacer también una variante de Nutella, así ella estaría más contenta..., y lo estuvo...

Para mostraros la receta lo mejor es que veáis el vídeo que nos muestran desde el blog "Con Delantal". Con la explicación que dan lo tenéis sumamente fácil.

Eso sí, como siempre os recomiendo el hojaldre "Belbake", el que venden en Lidl. Si no disponéis de éste os recomendaría casi no hacer la receta. El Virolo destaca por su ligereza y laminosidad de las capas. Que yo sepa, sólo con este hojaldre conseguimos un efecto parecido (los Virolos auténticos son aun más suaves) y el hojaldre congelado queda mucho más tieso y duro. Al menos esa es mi opinión...

INGREDIENTES (para 18 minivirolos o 10 virolos tamaño normal):

• 1 lámina de Hojaldre Belbake (Lidl)
• 1/2 bote de Cidra o Cabello de Ángel
• Nutella (no es un ingrediente de Virolo, pero si tenéis niños sustituid el relleno por este ingrediente)
• Azúcar glass

Sacamos el hojaldre de la nevera y dejamos atemperar unos minutos (sin que se llegue a poner muy blando, pues nos costará más trabajarlo).

Extendemos y sobre el mismo papel vamos a hacer los cortes. Si decidimos hacer mini-virolos haremos rectángulos dando 6 cortes a lo largo y 3 cortes a lo ancho. Si por el contrario queremos hacerlos más grandes y a un tamaño más parecido al real daremos 5 cortes a lo largo por 2 a lo ancho.

Los cortes se harán sin "arrastrar" el cuchillo para que no se nos deforme el hojaldre. Lo mejor es usar un cuchillo lo más largo posible y con punta bien afilada.

Precalentamos el horno a 180º-190ºC. 

Una vez hechos los rectángulos depositamos en medio una cucharadita de cabello de ángel no demasiado llena (si queréis podéis rellenar alguno con Nutella) y doblamos por la mitad juntando los dos extremos (como si dobláramos un folio para hacer dos cuartillas). Una vez doblado no es necesario pegar estos extremos solo hacer el doblez y dejar "reposar" una parte sobre otra (en el vídeo lo veréis muy claramente). Si lo pegáramos no subiría de la forma que debe subir el hojaldre y queremos que se "levante" por los extremos dando la forma característica al Virolo. Yo los doblo una fila hacia mí y otra fila hacia fuera, en distinto sentido, para que queden separados (nos queda la bandeja del horno como un tablero de ajedrez virolo-hueco-virolo-hueco..., y en la siguiente fila hueco-virolo-hueco-virolo...)

Introducimos la bandeja en el horno y dejamos unos 10-15 minutos (debe estar dorado clarito y que se vea hecho por dentro). 

Aun calientes espolvoreamos bastante generosamente con azúcar glass. Dejamos enfriar al aire.

Lo demás, viene solo...

Aceitunas de Cornezuelo de Jaén

¡Qué orgullosa estoy de mi tierra! ¡Y de mis olivos, de mi aceite y mis aceitunas! Y es que tenemos la suerte de ser la cuna del aceite mundial. El 25% de la producción de aceite en el mundo se produce en Jaén. Así el paisaje de mi tierra es un mar inmenso de olivos que llega hasta el horizonte. ¡Maravilloso!

Tengo la suerte de contar con cosecha propia en la familia, lo que me proporciona un aceite muy muy especial que disfruto durante todo el año: directamente de cooperativa, con un sabor único.

Pero además del aceite, puedo también disfrutar de algún que otro olivo de la variedad "cornezuelo", muy típico en mi tierra y famoso por las aceitunas aliñadas que podemos degustar cuando vamos a tomar unas tapas o directamente del supermercado. Para mí son únicas.

Y como no sólo de aceite vive el hombre, os pongo la receta de estas aceitunas, aliñadas como me ha enseñado mi tía Loli. Para mí son las mejores aceitunas que uno puede tomar. Con su sabor ligeramente amargo (muy ligeramente) mezclado con limón, ajo, tomillo e hinojo. Más natural no puede ser, y más rico tampoco: saben a campo.


Ingredientes (para 1 kilo de aceitunas) :

• 1 kilo de aceitunas variedad cornezuelo
• Sal gorda
• Agua
• Corteza de 1/2 limón o naranja
  
• 3 ramitas pequeñas de Tomillo (cada rama lo que cabe en la palma de una mano)
• 1 rama de Hinojo de unos 15 cms.
• 3 dientes de Ajo

Cogemos la aceituna cuando aun esté verde (entre septiembre y noviembre).

Antes de empezar la receta, indicaros que las aceitunas nunca deben tocarse con utensilios de metal, puesto que se ponen blandas y se pasarán enseguida: lo mejor son utensilios de madera tanto para moverlas como para sacarlas del recipiente donde se encuentren.

Sobre una tabla de madera le vamos dando golpes secos hasta rajarlas (con uno fuerte por aceituna será suficiente). Para este proceso es interesante algún delantal o prenda que no importe que se manche, puesto que al golpear la aceituna salpicará y dejará una mancha que es complicado quitar.

Una vez rajadas procedemos a verter en un recipiente que rellenaremos con agua (hasta que las cubra) y unas 2 cucharadas soperas de sal. Este proceso lo repetiremos durante un mínimo de 7 días: hasta que el agua salga limpia y comprobemos que no amargan (yo las dejo unos 10 días). Es decir, cada día debemos cambiar el agua y añadir las 2 cucharadas soperas de sal.

Pasado este tiempo volveremos a añadirle agua (esta vez podemos usarla mineral) y sal. Introduciremos entre ellas el resto de los aromas: tomillo, hinojo, cáscara de limón y los ajos (que habremos golpeado con la piel para que puedan ir desprendiendo su aroma).

A partir de aquí solo disfrutarlas. Si tenéis la oportunidad de conseguirlas os recomiendo esta receta. A pesar de tener que cambiar el agua todos los días son rapidísimas de hacer: en 2 minutos está el cambio hecho y aliñarlas en 5. Muy sencillo.

Lomo de Orza al estilo de Jaén

Bueeeeno, dejemos los dulces que no a todo el mundo le gustan. Hoy me gustaría enseñaros esta receta muy típica de Jaén: el Lomo de Orza. Desde chica lo he visto en casa, mi madre es una gran cocinera (no hay quién supere sus tortillas de patatas) y hace unos años le pedí la receta que os pongo a continuación.

INGREDIENTES:
- 750 grs. de Lomo (si es de la parte que pega a la cabezada será más jugoso, hablad con el carnicero)
- 2 Ñoras
- 2 dientes de ajo
- 2 cucharadas de vinagre
- 1 cucharadita de orégano
- 4 clavos
- 1 astilla de canela en rama
- 6 pimientas negras
- 2 guindillas
- 1 cucharada de sal
- Aceite de oliva virgen extra abundante para freir y conservar

ELABORACIÓN:
Cocer la carne de las ñoras (sin pepitas ni rabillo) en 1/4 de litro de agua hasta que se ablanden. Se pone en el vaso de la batidora y se añaden los demás ingredientes (menos el aceite y los filetes). Triturarlo todo. Poner en una fuente con la carne cortada en filetes de unos 3 cm. de grosor. Dejar en ese adobo mínimo unas 24 horas en la nevera. Escurrir el lomo y colar el resto del adobo. Reservar.

Freir en abundante aceite a fuego medio (no demasiado fuerte para que se hagan bien por dentro y no se tueste demasiado). Cuando esté hecho sacarlo de la sartén y dejarlo escurrir durante un tiempo (por si le queda algo de jugo en el interior que no caiga al aceite en el que lo vamos a conservar). Mientras freir en el aceite el aliño que habiamos colado. Así el aceite tomará el sabor del aliño y seguirá dando sabor a la carne. Colar el aceite desechando el majado. Conservar el lomo en el aceite en el que se ha frito.

Como su nombre dice lo ideal y típico es conservarlo en una orza de barro pero como yo no tengo... un tupper de cristal y a la nevera. Según mi madre el lomo debe estar totalmente cubierto de aceite y "la orza" abierta para que ventile. Así es como más tiempo aguantará sin estropearse.

Para degustar: Cada rodaja cortarla en filetitos muy finos y servirla con aceite de oliva por encima. Es delicioso, fácil de hacer y muy casero: ¿qué más se puede pedir? Estupendo para una tapita o incluso para un bocadillo.


Comentaros también que este majado puede utilizarse para hacer Lomo en Adobo. El proceso sería parecido. Cortar en este caso el lomo (chuletas o filetes) en trozos de 1 cm. de ancho. Adobar unas 4 horas. Escurrir y hacer a la plancha. Otra forma de saborearlo... (igualmente estupendo).