Pan con Masa Madre de Ibán Yarza (World Bread Day 2016)

Hoy celebramos el Día Internacional del Pan. ¡Olé ahí!, un día dedicado al "alimento por excelencia", común a todas las civilizaciones, y que podemos encontrar en casi todos los hogares del mundo (salvo, por desgracia, en los de la gente que no tiene para comer). 

Aunque ahora que lo pienso puede que me esté equivocando... En casi todos los hogares (por lo menos en España) podemos encontrar una masa fermentada a la velocidad de la luz, llena de aditivos, conservantes, blandísima el primer día y una piedra (o una goma) a partir del segundo, hecha con una harina super-hiper-mega refinada, "a la que llamamos pan". Algo que no tiene nada que ver con lo que es el PAN: una masa elaborada solo con 4 INGREDIENTES: harina, agua, levadura (masa madre o algún otro tipo de prefermento) y sal. Y por supuesto, otro gran ingrediente más "volátil": el TIEMPO. Es uno de los ingredientes principales de esta receta. Nada nos valen las prisas (salvo en algunas recetas) para hacer un buen pan. Y es que el tiempo de la fermentación es el que da SABOR a nuestro pan (aparte de una buena harina). Es curioso, pero nos hemos acostumbrado a este tipo de "pan" y cuando vemos uno de verdad pensamos que no está blandito, que tiene un color demasiado oscuro, que tiene un sabor fuerte... ¡Una pena! que la industria del pan nos haya dejado la idea de que "eso que venden" es pan.

Así es que me parece un día estupendo para que reflexionemos acerca de lo que comemos. Si en el alimento más básico y más "popular" hacemos estas barbaridades, qué no comeremos cuando compramos otra serie de productos más elaborados...

Y es esta sencillez (y a la vez esta complejidad) la que quiero mostraros en mi receta de hoy. Es un pan que hice tras asistir al curso que Ibán Yarza impartió en Granada. Una suerte y un honor poder aprender de alguien que sabe tanto de pan, y que lo sabe por ese amor que le tiene a este gran alimento. Gracias a Ibán miles de personas en España y latinoamérica han aprendido a hacer pan en sus casas, y a perderle el miedo. Proliferan las recetas de panes por las redes, los blogs, los foros, los grupos en Facebook... y me temo que mucha culpa de esto la tiene este gran autodidacta y a su vez comunicador. Os recomiendo ver algún vídeo suyo. Es impresionante la capacidad para meterte en la cocina que tiene este hombre. Y una cosa más, que lo sepáis: hacer vuestro propio pan en casa "está de moda".

Y si a alguno os pica el gusanillo pero todavía no os habéis animado, os recomiendo que empecéis con recetas simples: unas tortillas para hacer fajitas (creo que va a ser mi próxima receta en el blog), un pan sencillo (sin masa madre, os recomiendo empezar con levadura que es más fácil de manejar), algún pan de molde (tengo una receta pendiente que os va a sorprender...), un pan de pita, una pizza, unas cocas de Valldemossa, unas medias noches, un brioche (aquí ya estamos pasando de pan a bollería pero es que es tan fácil y rica...). Os aconsejaría empezar con panes sencillos, sin masa madre y dejar para más adelante las barras de pan, para mí son lo más complicado de trabajar. También os recomiendo ver los vídeos de Ibán Yarza cuando ha visitado el programa Robin Food, o los de Xavier Barriga para Las Recetas de MJ.

¡Ala, ahí tenéis material! 

Y ahora manos a la obra con la receta. En este caso sí voy a usar la masa madre. ¡Ole ahí!, después de deciros que hagáis pan con levadura os pongo uno hecho con masa madre. ¿Y por qué? Tengo mis motivos... Aparte de porque es la receta que hicimos en el curso, porque enriquece nuestro pan. El pan se llena de sabores, aromas... Cambia la consistencia del pan, mejora su conservación, hace al pan mucho más digestivo (la masa madre ya se encarga de empezar la digestión de nuestro pan). En resumen, un sinfín de factores que la convierten en un "enriquecedor de panes". Además, en el Día Mundial del Pan nos vamos a los orígenes (las levaduras comerciales son algo más moderno).

Por cierto, podéis ver el vídeo con un paso a paso espectacular de esta receta que hizo en el programa Robin Food. Con tanto material ya no tenéis excusa para no hacer unas cuantas hogazas ;-)

INGREDIENTES:

• 200 grs. de Masa Madre (puede ser de centeno, integral o de cualquier harina e hidratada con el mismo peso de agua que de harina)
• 500 grs. de Harina Panadera (si no tenéis sustituid por mitad de fuerza mitad repostera)
• 290 grs. de Agua (aproximadamente)
• 12 grs. de Sal (1 cucharadita de postre colmada)

Para la elaboración lo primero que tenemos que hacer es refrescar la Masa Madre (si la tenemos adormecida en la nevera darle 2 o 3 refrescos hasta que veamos que está bien activa). El último refresco (cuando ya esté lista) lo hacemos con la misma cantidad de masa madre de harina y de agua, o sea, 100 grs. Harina + 100 grs. Agua + 100 grs. de Masa Madre. Obtendremos 300 grs. Separamos 200 grs. para la receta y guardamos unos 100 grs. en la nevera para futuros panes.

Mezclamos la masa madre con la harina, la sal y casi toda el agua. Es importante guardar una poca porque dependiendo de la harina va a absorber más o menos agua. Si nos pasamos es más difícil rectificar y corregir con harina. Que vemos que queda seca: añadimos un poco más de agua. Debe quedar todo bien integrado, pero no vamos a amasar, vamos a dejar que "amase el reposo" por nosotros. Dejamos 20-30 minutos en un cuenco bien tapado. Cuando pase este tiempo veremos como ha cambiado la textura de la masa y será mucho más fácil de trabajar.

Podemos hacer el amasado de 2 formas:

1. Amasando un buen rato hasta que la masa esté lista, brillante, sin grumos, elástica pero no pegajosa
2. Haciendo 3 o 4 "series" en las que amasamos en pan unos 10 segundos y dejamos reposar 15 (tapado con un paño). Esta forma es la más sencilla y da el mismo resultado.

Hacemos una primera fermentación en bloque, para ello la depositamos en un bol y lo cubrimos muy bien para que no se reseque (una buena idea es dejarlo dentro del horno, apagado, por supuesto). Dejamos fermentar unas 3-4 horas. En este tiempo habrá ganado bastante volumen.

Pasado este tiempo vamos a formarlo: enharinamos la encimera de la cocina y con mucho cuidado depositamos el pan encima para que se le pegue un poquito de harina y no se pegue al poyo. Depositamos en otro lugar de la encimera (sin enharinar) por la parte que tiene harina. Sin manipularlo mucho para que no pierda las burbujitas que tiene hacemos un hatillo con la masa y boleamos un poquito para que coja tensión. Depositamos (con los pliegues para arriba) en un bol que habremos cubierto con un trapo bien espolvoreado de harina o en un banneton.

Tapamos y dejamos fermentar otras 3 horas. Habrá doblado el volumen  y lo veremos más consistente.

Precalentamos el horno a máxima temperatura (250ºC) y ponemos en la parte baja alguna bandeja apta para horno que tenga algo de profundidad. 

Cuando ya esté caliente depositamos el pan (dejando los pliegues hacia abajo) sobre una lámina de papel de hornear. Justo antes de meterlo cortamos con una cuchilla ("greñamos"), lo que le dará la forma característica al pan y lo hará crecer más fácilmente.

Introducimos en el horno a media altura a la vez que vertemos un vaso de agua en la bandeja del fondo. Horneamos:

• 10 minutos a 250ºC con el vapor
• Sacamos la bandeja con agua y bajamos la temperatura a 200º-210ºC unos 50 minutos más. Si vemos que la corteza se dora demasiado podemos cubrirla con papel de aluminio hasta el final de la cocción.

Sacamos del horno, esperamos que se enfríe (si podéis) y a disfrutar...