miércoles, 8 de diciembre de 2010

Queso, requesón y suero de leche (Qué hacer con leche de cabra)


¡Vaya puente productivo! Cuantas horas de cocina... Pero ha sido con todo el gusto del mundo, sin stress y con ganas de probar algunas recetas pendientes: un montón de derivados de leche, una Tarta de Chocolate con cerveza Guinness y unos Gnocchis de patata con salsa de jamón... Todo estupendo. Pero voy a empezar por orden cronológico. En este post tenéis unas cuántas cosas que hacer con leche fresca de cabra.

Tenía pendiente un encargo de leche fresca de cabra, ¡nada más y nada menos que 10 litros!. La receta del queso fresco llevaba en mi cabeza un tiempo y más cuando me dijeron que podían conseguirme leche fresca de cabra, directamente de la granja. Como siempre empecé a informarme en internet mirando unas cuantas recetas e intentando tener el proceso lo más controlado posible para obtener un buen resultado a la primera (me hubiera fastidiado bastante tener que tirar esos fantásticos 10 litros de leche...). Al final me guié por esta receta que me dió bastante buena impresión. Y con la suerte del principiante conseguí un queso magnífico..., y requesón, y suero de leche... Os cuento todo el proceso.


INGREDIENTES PARA EL QUESO FRESCO:
  • 10 litros de leche de cabra
  • 1/4 cucharadita de café de cuajo en polvo (de venta en farmacias)
  • 1 cucharadita de sal
  • El fondo de un vaso de agua (lo justo para deshacer el cuajo con la sal)
  • 2 trozos de gasa de 50 x 50 cm.
  • Termómetro digital (el Fantast de Ikea va estupendo)
  • 250 grs. de sal gorda

Comentaros que es un proceso largo aunque no requiere estar demasiado pendiente. Tardamos 4 horas desde que empezamos hasta que terminamos, pero casi todo el tiempo son "tiempos muertos" o de espera.

Lo primero que tenemos que hacer es pasteurizar la leche para eliminar las posibles bacterias que pueda tener ésta. Este proceso deberemos hacerlo si la leche no viene envasada, si nos la venden o proporcionan a granel. Si la compramos fresca en un super (envasada) este proceso estará ya hecho y ahorraremos bastante rato (aunque no sé cómo saldrá con esta leche).

El proceso de pasteurización consiste en dejar la leche a unos 63º C durante media hora. Para ello lo único que hay que hacer es poner a calentar la leche teniendo el termómetro a mano. Cuando llegue a esta temperatura bajar el fuego al mínimo o incluso cortarlo (en mi caso, aunque dependerá del tipo y tamaño de nuestro fuego y ollas) y dejarla manteniendo esta temperatura 30 minutos.

Una vez pasada le media hora cortamos el fuego y dejamos reposar la leche hasta que baje la temperatura a 37ºC (a mí se me fue casi una hora). Podemos mover las ollas a un sitio más fresco para acelerar este proceso. Mientras tanto mezclamos en un vaso el cuajo (si no lo usais en polvo seguid las indicaciones del bote), el agua y la cucharadita de sal y removemos. Cuando la leche alcance los 37ºC añadimos esta mezcla y movemos y con el fuego y el termómetro mantenemos esta temperatura 45 minutos. Este es el proceso de Cuajado.

Cuando pase este tiempo veremos como la leche ha adquirido consistencia y en la superficie se ven burbujas de un líquido de color parduzco. Pasamos a "cortarla" con un cuchillo largo en cuadraditos o mejor aun, metemos la mano y deshacemos la mezcla removiendo durante un rato. Cuando esté deshecha agarramos la olla por las asas y pegamos pequeños golpecitos o la giramos a un lado y otro sin parar. De esta forma el queso (la parte dura) se depositará en el fondo de la olla y arriba nos quedará el suero de leche. Cuando se haya posado más o menos el queso procederemos a separar el queso del suero.


Para ello usamos una gasa. Nosotros hicimos el queso en 2 ollas de 5 litros. Para cada una usamos una gasa de 50 cm x 50 cm. Este proceso es mejor hacerlo entre 2. Ponemos una olla grande en el fregadero o en el poyo y sobre ella la gasa y vamos colando el contenido de la olla en la gasa (usando ésta a modo de colador). Una vez colado nos quedará en la olla el suero y en la gasa el queso pero con bastante suero. Para ello hacemos un "hatillo" con ella y dejamos un par de horas el resultado colándose para que vaya soltando el queso todo el suero. Podemos ayudar un poco apretando la gasa o "pinchándola" con el dedo para que vaya eliminando el suero. Conviene durante este tiempo poner la gasa en el recipiente en el que vayamos a darle la forma al queso, puesto que se empezará a endurecer e irá tomando forma.

Una vez pasado este tiempo (depende de los que lo "ayudemos" puede ser desde 10-15 minutos a un par de horas si lo dejamos "a su aire"), ya tenemos el queso (estará ya prensado y mantendrá la forma). Quitamos la gasa y lo metemos en una salmuera de agua con sal gorda para que tome el sabor a sal. En la receta que yo ví ponía medio kilo de sal. Dependiendo del tamaño del queso variará lo salado que nos quede. Para un queso obtenido de 10 litros yo pongo esta cantidad. Si os salen 2 más pequeños tendréis que cambiar las proporciones. Mantenemos el queso en esta solución durante 1 hora. Enjuagamos bajo el grifo y ya tenemos nuestro queso terminado. Con esta cantidad nos salieron 2 quesos con un peso total entre ambos de 1,650 Kgs.

... Pero ahora tenemos una olla llena de suero... ¿qué hacemos? Pues otro manjar: requesón.


INGREDIENTES PARA EL REQUESÓN:
  • Suero de leche (el líquido que ha sobrado de colar el queso)
  • Una gasa o colador grande de malla fina
Igual que el proceso de elaboración del queso es largo en tiempo y requiere de más precisión, el del requesón es sumamente facil. Tan facil como llevar el suero a ebullición. Una vez que hierva bajamos el fuego. Volvemos a subir para que hierva una segunda vez. Y repetimos este proceso una tercera vez. Colamos la mezcla sobre una olla (yo usé un colador de malla fina) y ya tenemos el requesón.

Al igual que el queso requería eliminar todo el suero posible, no pasa igual con el requesón. El suero que suelte por el colador es suficiente. Si lo colamos demasiado nos quedará muy reseco, y a mí, personalmente me gusta más hidratado.

Nos salieron 2 cuenquecitos como el de la foto (éste es el resultado de colar la primera tanda pero quitando demasiado suero, por lo que quedó más duro).

QUÉ HACER CON EL SUERO DE LECHE SOBRANTE:

... Y nos sigue sobrando suero de leche... Aun después de hacer este estupendo Bizcocho de suero de leche. En este caso ya paramos, porque no teníamos tiempo para seguir con el proceso. Después he aprovechado el suero para hacer otras recetas como las Galletas de Avena, unos deliciosos Whoopie Pies, Muffins de Chocolate, el Bizcocho de suero pero en versión chocolate, y en general, cualquier receta que pida leche, yogurt o buttermilk (en estos 2 últimos casos he sustituido una parte por algo de yogur para espesar un poquito.

Igualmente me he quedado con las ganas de hacer la receta del Buttermilk Bread o estos Panes para hamburguesas o estos Muffins de Limón. También me han comentado que antiguamente este suero se tomaba calentito mojado con pan. Está buenísimo, doy fe.

Así es que, aunque de pena no aprovecharlo con estas esquisiteces con este resto le dimos a los gatos y a un cachorro de perro un festín.

15 comentarios:

  1. chevere aprovecharal maximo la leche..

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  2. gracias por tu esperimento, me gusto pero me quede picado y ahora que hago con el suero sobrante., de tu admirador j.gpe.

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  3. Puedes hacer estas 2 recetas:

    http://almadeazucar.blogspot.com/2011/05/bizcocho-de-chocolate-y-suero-de-leche.html

    http://almadeazucar.blogspot.com/2011/05/bizcocho-de-suero-de-leche.html

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  4. buenas soy Mar, he intentado muchas veces aprovechar el suero sobrante pero nunca me sale el requeson, y no se si se debe dejar reposar antes de llevarlo a ebullicion tres veces o directamente, y si despues de la tercera ebullicion hay que dejarlo endriar o colar directamente???

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    1. Hola Mar, no sabría decirte... Yo sé que siguiendo este proceso: leche + cuajo, reposo y colar, este suero que se obtiene de colar el queso una vez hervido deja unos grumos que son el requesón. Lo único que se me ocurre es que hayas utilizado una leche de otro tipo y no funcione. La mía es de cabra, recién ordeñada y con garantías de que no se le ha añadido agua (como hacen algunos para que cunda). Si sigues estos pasos debe salirte. Creo que da igual la forma en que realices el hervido. Nosotros colamos ponemos y ponemos a hervir. Ya desde la primera vez que hierves se empiezan a ver los "grumos" del requesón mezclados con el suero. Luego se cuelan y ya está.

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  5. Pero... cada vez que hierba se le tiene que quitar los grumitos o dejarlos a la 3era hervida?

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    1. No, hay que dejarlo que hierva 3 veces y luego cortamos y colamos.

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  6. Hola guapa!
    Vuelvo a ser yo ji ji ji, ayer hice el bizcocho con suero de leche y.... IMPRESIONANTE!!!!!! lo hice un poco a mi aire pero el resultado fue una pasada, un bizcocho súper esponjoso mmmmmmmm que rico!!!. Gracias por todas estas ideas, son magníficas. Hoy haré otro pq' aún me queda suero, que por cierto, cuantos días lo puedo tener en la nevera?
    Besos, Sandra.

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    1. Un poco tarde mi respuesta, ando poniéndome al día. Pero no sabría qué decirte, supongo que igual que la leche, ¿no?

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  7. Estuve haciendo un curso de hacer quesos y nos dijeron que además del requesón, se puede echar a las plantas, pues las fortalece y ahuyenta los pulgones.
    Yo lo tengo guardado en el frigorífico. lo que no se es cuanto tiempo aguanta.

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    1. ¡Me ha encantado tu comentario! Yo que destaco por echar a perder todas las plantas de casa :-( Probaré, pues al final siempre acabo tirando un montón de suero. ¡Muchas gracias!

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  8. Hola! tantas veces tirando el suero de colar el queso que hago y ahora me topo con esto.

    Creo ,lo he leido por varios sitios ,que el suro si es para tomar tal cual fresquito,lo mejor s enfriar y beber (con endulzante ,miel,y quizas un poco de fruta troceada a petit trocin tiene que estar rico.
    A mi me gusta con azucar moreno y mi cubitos d hielo.
    Bueno en refrigerador y tapadito en tarro mejor de vidrio dura unos 5 dias..si es el 6º dia tampoco hay pq desecharlo eh?
    Pero para hacer el requeson cuanto antes se utilice mejor que mejor.

    Saludos!!

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    1. Es una pasada todo lo que obtienes con una buena leche de cabra. Tengo más recetas de suero de leche en el blog. Te animo a que las pruebes. Un abrazo.

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