Pan de Molde Semi-Integral con Centeno

¡Mira que me hago de rogar por el blog! Siempre con mil historias y cocinando más que escribiendo. El otro día vi por casualidad que hoy es el World Bread Day 2017 y me propuse organizarme y publicar una nueva entrada. No ha sido fácil, jeje. Me faltaban harinas, estamos de feria, hoy estaba en casa sola con mis 2 fieras... Pero bueno, dicen que querer es poder y se ve que he querido porque aquí estoy a las 11 de la noche con esta entrada. 

Releyendo mis recetas de pan, se me ha quedado una cara... Y es que mi última entrada es también de pan de molde (la versión no integral y con Tang Zhong del que pongo hoy) y la presentación de hacerlo con 3 bolas... ¡Qué poco original! Pero bueno, dejando a un lado las cuestiones visuales vamos a pasar a las gustativas, que creo que son las que más nos importan. ¿Qué deciros de este pan? Que es una pasada de bueno, que hay un aroma en casa..., que un poco más y me lo como crudo... He probado la masa (cruda) y tenía un sabor... De verdad que cada vez comemos más porquería a la que llamamos "pan". Nada que ver con esto. Me he aficionado al pan de molde (por supuesto hablo del casero) porque es el que suelo comer más. Y eligiendo yo las harinas que le pongo, con todo su germen y todo SU salvado, sé que estoy comiendo pan de calidad.

No soy de mucho comer pan, pero por las mañanas todos los días me llevo mi desayuno al trabajo y el pan de molde es ideal para eso. Os voy a contar como me hago las tostadas, aunque me da un poco de vergüenza... Como en el trabajo mi compi y yo somos muuuy frioleras tenemos una estufita de resistencias que nos ponemos en los pies. Son 2 tubitos protegidos por una "parrilla" de acero para no quemarse accidentalmente. Pues aquí mi menda pensó que como no tenemos tostador, pues ya sí tenemos tostador: limpio bien la "parrilla", giro las resistencias hasta ponerlas horizontales y "vua la", tostadas calentitas. Por supuesto aunque sea pleno invierno abrimos las ventanas, que ya sabemos como huelen unas tostadas recién hechas (y cuanto). Pero siempre hay alguien que entra y me pilla, y dice "qué bien huele, madre mía" (también caliento mis bollitos de masa de roscón, os podéis imaginar el aroma..., jeje).

En cuanto a la receta he usado la de Miriam, de "El Invitado de Invierno" como base, aunque la he cambiado bastante. Tenía ganas de hacer un pan mezclando harinas a mi gusto: "un poquito de esta, un poquito de aquella", y la verdad es que no ha quedado nada mal. He querido hacerlo integral y he usado Harina Panadera Integral Ecológica de "El Amasadero", que es molida a piedra y mantiene todos los componentes del trigo, por tanto mucho más rica nutricionalmente. También he usado Centeno Integral para darle aroma y un aporte más "sano". Los panes integrales los suelo hacer semi-integrales para que sean más apetecibles y jugosos, por eso los mezclo con harina blanca. He usado una de Gran Fuerza para ayudar a las harinas integrales a subir.

Bueno, pues aquí tenéis la receta. Espero que os guste y os animéis a hacerla. Yo la hago bastante a menudo aunque variando el tipo de harina (por tanto, también el porcentaje de agua).

INGREDIENTES (para un molde de 30 cm.)

• 300 grs. de Harina Panadera
• 150 grs. de Harina de Gran Fuerza 
• 150 grs. de Harina Integral de Centeno
• 150 grs. de Harina Panadera Integral Ecológica
• 425-450 grs. de Agua
• 30 grs. de Mantequilla derretida
• 10 grs. de Miel (o Azúcar)
• 11 grs. de Sal + 25 grs. de Agua
• 7 grs. de Levadura Seca de Panadería (o 21 grs. si es Levadura Fresca) + 25 grs. de Agua
• Semillas: pipas, sésamo, semillas de amapola, linaza... (opcional)

Lo primero que vamos a hacer es la Autolisis. Con esto nos ahorramos tiempo de "amasado". Simplemente mezclamos 425 grs. de Agua (reservamos 25 por si lo vemos necesario) con todas las Harinas (750 grs. del tipo que hayáis elegido). Mezclamos hasta que quede una masa uniforme (no hay que amasar, solo integrar bien) y dejamos reposar tapado con un trapo unos 20-40 minutos.

Una vez pasado el tiempo agregamos el resto de los ingredientes: la Mantequilla derretida, la Miel y la Sal y la Levadura disueltas en 25 grs. de Agua cada una. Volvemos a amasar ligeramente para comprobar como está la masa, es decir, si pide más agua o no. Si veis la masa muy seca añadid los 25 grs. de Agua que habíamos reservado, aquí debéis usar vuestro "ojo clínico". Yo usé los 450 grs para las harinas que os doy en la receta.

Ahora vamos alternando períodos de Amasado-Reposo. Es decir, amasamos unos 2-3 minutos, reposamos 10 minutos. Así dos o 3 veces, hasta que veamos la masa suave, un pelín pegajosa y lista para el levado. Untamos un bol con aceite, hacemos una bola con la masa y dejamos levar (tapada) hasta que doble el volumen. Depende de la temperatura de vuestra cocina variará de 1 a 2 horas aproximadamente. Mientras, engrasamos un molde de pan de unos 30 cm.

Enharinamos la encimera de la cocina un poco (sin abusar de la harina), depositamos encima la masa y desgasificamos (para no encontrar burbujas en el pan de molde). Para eso "aplastamos" suavemente la masa con las manos hasta formar un rectángulo. Hacemos con ella 3 bolas (pesamos para que sean del mismo tamaño) y boleamos. Si queremos pintamos cada una de ellas con algo de agua y le damos un "baño de semillas". Colocamos en el interior del molde. Engrasamos un trozo de film transparente y tapamos el molde. Dejamos levar hasta que doble de nuevo el volumen (este levado es corto, 30-45 minutos).

Precalentamos el horno 230ºC con calor arriba y abajo. Metemos una bandeja metálica con un dedo de agua para que vaya creando vapor en el horno. Cuando esté caliente metemos el pan en el horno durante 30 minutos. ¡Ojo! Mi gratinador quema los bordes del pan en seguida, por lo que cuando lleve 5 minutos en el horno lo cubro con papel de aluminio (sin quitarlo hasta el final del horneado) y lo dejo los 25 minutos restantes a esa temperatura. Luego sacamos la bandeja del agua, bajamos el horno a 180ºC y lo dejamos 10-15 minutos más. Si tenéis un termómetro podéis clavarlo en el centro del pan y comprobar que esté a unos 90-95ºC. En ese punto estará hecho.

Sacamos el pan del horno y cuando haya enfriado un poco, lo sacamos del molde y lo dejamos enfriar sobre una rejilla metálica. Una vez frío yo lo suelo guardar en el horno (frío, claro está) en el mismo molde que lo he horneado y cubierto con un trapo. Si vemos que no lo vamos a gastar en unos días podemos hacer rebanadas y congelarlo en una bolsa "Zip".

Por cierto, he descubierto este aparatito que es estupendo para cortar rebanadas de pan y te queden siempre derechas.

¡Feliz Día del Pan para todos!, y a comer pan, pan...

Pan de molde muy tierno con Tang Zhong

Estaba deseando publicar esta receta. Es una receta de pan que quita el hipo. A mi me encanta el pan de molde, está buenísimo y tan tierno... Pero ya conocemos todos la fama que tiene: lleva de todo, muchas grasas, conservantes... Así es que hacía años que no lo compraba, salvo para alguna fiesta o similar.

Hasta que un día llegó esta receta a mis manos, no recuerdo bien cómo, pero llegó. Y la probé. Y no me lo pude creer. Un pan tierno tierno como el comercial (aunque la corteza si es un poco más dura), pero queda esponjoso y sabe a pan. Ya lo he hecho en casa unas cuantas veces, y siempre dura... ¡1 día! (a lo sumo 2). Está rico "en crudo", en tostadas, a la plancha... Me tiene enamorada.

Y me diréis, ¿y cuál es el secreto? El secreto tiene origen y nombre japonés: Tang Zhong, y es una técnica bastante usada por ellos. Consiste en calentar una parte de la harina y del agua hasta que se hace una papilla. Esta papilla va a dotar a nuestra masa de una esponjosidad increíble: un pan húmedo (podríamos decir) pero hecho, no crudo. Si queréis saber algo más acerca del tema os recomiendo este enlace. Para que os hagáis una idea, el Tang Zhong no usa ingredientes nuevos ni otras proporciones, solo toma una parte del agua y de la harina de la receta y la cocina "de forma diferente" antes de unirla a la masa. Las cantidades son exactamente las mismas de vuestra receta original. ¿Y qué cantidades y proceso es este? Es sencillo:

- Usamos el 10% del peso de la Harina de la receta para hacer el Tang Zhong: si usamos un kilo de harina el Tang Zhong se hará con 100 grs

- Multiplicamos 5 veces el peso de esta harina para calcular el agua (o líquido, si la receta usa por ejemplo leche): si hemos usado 100 grs. de Harina serán 100 x 5 = 500 grs. de Agua

- Calentamos esta mezcla a unos 65ºC. Si no tenéis termómetro de cocina es igual. Calentáis la harina y el agua sin dejar de remover con unas varillas a fuego bajo-medio. En un momento veréis que se hace una pasta, se espesa de golpe, y se hace como una papilla. Separáis del fuego rápidamente y dejáis enfriar.

- Estas cantidades de Harina y Agua "ya están puestas" en la receta, por lo que a la hora de añadir los ingredientes se restan del total. Es decir si nuestra receta tenía 1000 grs. de Harina y 650 grs. de Agua, habrá que mezclar el Tang Zhong con 900 grs. de Harina y 150 grs. de Agua. Como os he dicho, no varía el porcentaje de ingredientes, solo que una parte se trabaja anteriormente de otra manera.

Espero que os haya quedado claro. Igualmente en la receta os lo vuelvo a explicar. Para colmo es una receta muy fácil de hacer. Si empezáis después de comer, para última hora del día puede estar horneado. No tiene mucho trabajo y es muy agradecido. Si no os he convencido solo me queda invitaros a casa a probarlo, o que leáis la receta original de Miriam de "El invitado de invierno" (sí, últimamente esta mujer es mi inspiración, por "h" o por "b" siempre acabo haciendo sus recetas).

Una sugerencia: aquí abajo tenéis la lista de ingredientes. Seguro que muchos de vosotros tenéis una bolsa de pan de molde industrial en casa, ¿queréis comparar los ingredientes que ambos usan para su elaboración? Pues yo creo que ya está todo dicho. Qué, ¿os animáis?

INGREDIENTES (para un molde rectangular de unos 30 cm.)

Tang Zhong:

• 60 grs. de Harina Panadera (se puede sustituir por mitad normal y mitad de fuerza)
• 300 grs. de Agua

Resto de la masa:

• 540 grs. de Harina Panadera (se puede sustituir por mitad normal y mitad de fuerza)
• 100 grs. de Agua
• 5 grs. de Levadura de Panadería en polvo (seca) o 15 grs. de Levadura Fresca
• 10 grs. de Sal
• 10 grs. de Azúcar
• 30 grs. de Mantequilla a temperatura ambiente

Elaboración del Tang Zhong:

Mezclamos los ingredientes del Tang Zong en un cazo y movemos con unas varillas hasta que no queden grumos. Ponemos a calentar a fuego bajo sin dejar de remover. Como es poca cantidad se hace enseguida. Si tenemos termómetro podemos controlar la temperatura (55ºC-65ºC es la temperatura que estamos buscando). Si no, vamos removiendo hasta que vemos que de pronto se hace una gacha y espesa bastante en poco tiempo. Lo sacamos del fuego, removemos un poco para asegurarnos que queda sin grumos y dejamos enfriar un poco.

Elaboración del pan:

Una vez enfriado o templado el Tang Zhong mezclamos con la Harina y el Agua restante. No se trata de hacer el amasado, sino de que quede una mezcla homogénea. Este proceso se llama autolisis y facilita el proceso posterior del amasado. La harina se va hidratando con el reposo sin que tengamos que trabajarla. Dejamos reposar de 20 a 40 minutos tapada para que no se reseque.

Añadimos entonces la Levadura, la Sal y el Azúcar y ahora sí la amasamos un poco. Una vez que veamos todo bien integrado añadimos la Mantequilla y volvemos a amasar. Alternamos periodos de amasado con reposos para que nuestro pan desarrolle bien el gluten sin tener que dejarnos los brazos. Es decir, amasamos un par de minutos. Después reposo de 10-15 minutos. Este proceso lo repetimos unas 3-4 veces hasta que veamos que la masa está fina y sedosa. Una vez conseguida esta textura vamos a hacer el primer reposo (levado) en un cuenco. Hacemos una bola y dejamos reposar en el cuenco hasta que doble el volumen. En mi caso fueron unas 3 horas aunque dependerá mucho de la temperatura de vuestra cocina.

Mientras podéis ir engrasando el molde del pan.

Una vez levada la masa vamos a desgasificarla bien (el pan de molde no tiene "hoyuelos"). La aplastamos bien con la mano para quitar el aire y hacemos 3 porciones del mismo peso. Boleamos cada una de ellas y depositamos en el molde. Las volvemos a dejar levar tapadas hasta que casi tripliquen el volumen (este proceso es más rápido, en una hora y media como mucho debe estar). La masa debe estar firme y si ponemos el dedo encima el hoyo que se hace debe volver a su posición. Si no vuelve es que nos hemos pasado de fermentación y no subirá tanto.

Precalentamos el horno a 220ºC con calor arriba y abajo. En la parte baja del horno pondremos una fuente con un par de vasos de agua para que se vaya calentando y creando vapor.

Una vez caliente el horno metemos el pan y dejamos cocinar 20 minutos a esta temperatura. ¡Ojo! Yo a los 10 minutos de meter el pan tengo que taparlo con papel de aluminio porque coge color dorado que en nada se convierte en tostado. Vigilad porque tendréis que hacerlo antes o después.

Una vez pasados los 20 minutos retiramos la bandeja con agua y bajamos la temperatura a 180ºC. Lo dejamos otros 25 minutos y ya estará hecho. Si tenéis termómetro y os quedáis más tranquilos podéis comprobar que la temperatura interna del pan debe ser de unos 95ºC. Es el momento de sacarlo.

Lo dejamos enfriar en una rejilla y ya solo nos queda abrir los ojos como platos cuando lo partamos y veamos lo preciosa que es su textura. Después de esto: tostadas, sandwiches, paninis, bocadillos... ¡Hasta torrijas!

Tortillas para Fajitas Integrales

¡Ya os lo avisé! Os dije que ibais a tener una temporada de recetas de pan y sucedáneos y no os mentía. Pero no os asustéis, que también os dije que algunas iban a ser recetas sencillas, para animaros (y picaros) y con esta receta me vais a tener que dar la razón.

¿A quién no le gustan las fajitas? A mí me encantan. ¿Y la tortilla de harina que las envuelve? También, está muy rica. Pero en mi vida se ha producido un antes y un después en relación a este producto: después de probar una hecha en casa, sin aceites de palma (solo de oliva) y con un aroma "a pan", no a masa blandona, cruda y pesada, las cosas han cambiado. Ya no quiero las de bolsa. De hecho no pienso comprarlas más. No sé si habéis leído su composición (yo últimamente me he vuelto adicta a leer los ingredientes de lo que compro), y dan ganas de echarse a llorar... Aceites de palma, azúcar, conservantes (todos los "E" que quieras)... ¡Uff!, ¿pero qué nos dan de comer? 

En fin, lo que os digo, tanto por la salud, como por el sabor de las hechas en casa, "au revoir" a las Old El Paso, Mercadona y similires... Además a esto se le suma otro aliciente: son rápidas de hacer. Así es que con poco tiempo gran satisfacción. ¿Estáis ya convencidos?

Pues entonces es el momento de contaros la receta.

INGREDIENTES (para 4 unidades):

• 60 grs. Harina Integral
• 60 grs. Harina (la normal del súper)
• 25 grs. Aceite
• 60 grs. Agua
• 2,4 grs. Sal

Mezclamos todos los ingredientes en un bol y los integramos. Sacamos del bol y en la encimera de la cocina amasamos hasta que nos quede todo bien homogéneo. No hace falta amasar más. Si vemos que se pega mucho añadimos algo más de harina. Hacemos una bola cubrimos con film y dejamos reposar una media hora. 

Enharinamos la encimera. Hacemos 4 bolas de unos 50 grs. Con un rodillo vamos estirando hasta dejarlas lo más finas posibles (se puede necesitar un poquito más de harina para que no se peguen al rodillo ni a la encimera).

Ponemos en el fuego la sartén y cuando esté bien caliente ponemos encima la tortita. Dejamos hacer 1 minuto (puede que las primeras tarden algo más hasta que la sartén no coja suficiente temperatura). En el momento que veamos que empieza a inflarse un poco y que por el lado que pega a la sartén cogen un poquito de color (alguna manchita más dorada) damos la vuelta y dejamos 30 segundos - 1 minuto por el otro lado. Repetir con las 4 bolitas. 

Rellenarlas de lo que más os guste.

Pan con Masa Madre de Ibán Yarza (World Bread Day 2016)

Hoy celebramos el Día Internacional del Pan. ¡Olé ahí!, un día dedicado al "alimento por excelencia", común a todas las civilizaciones, y que podemos encontrar en casi todos los hogares del mundo (salvo, por desgracia, en los de la gente que no tiene para comer). 

Aunque ahora que lo pienso puede que me esté equivocando... En casi todos los hogares (por lo menos en España) podemos encontrar una masa fermentada a la velocidad de la luz, llena de aditivos, conservantes, blandísima el primer día y una piedra (o una goma) a partir del segundo, hecha con una harina super-hiper-mega refinada, "a la que llamamos pan". Algo que no tiene nada que ver con lo que es el PAN: una masa elaborada solo con 4 INGREDIENTES: harina, agua, levadura (masa madre o algún otro tipo de prefermento) y sal. Y por supuesto, otro gran ingrediente más "volátil": el TIEMPO. Es uno de los ingredientes principales de esta receta. Nada nos valen las prisas (salvo en algunas recetas) para hacer un buen pan. Y es que el tiempo de la fermentación es el que da SABOR a nuestro pan (aparte de una buena harina). Es curioso, pero nos hemos acostumbrado a este tipo de "pan" y cuando vemos uno de verdad pensamos que no está blandito, que tiene un color demasiado oscuro, que tiene un sabor fuerte... ¡Una pena! que la industria del pan nos haya dejado la idea de que "eso que venden" es pan.

Así es que me parece un día estupendo para que reflexionemos acerca de lo que comemos. Si en el alimento más básico y más "popular" hacemos estas barbaridades, qué no comeremos cuando compramos otra serie de productos más elaborados...

Y es esta sencillez (y a la vez esta complejidad) la que quiero mostraros en mi receta de hoy. Es un pan que hice tras asistir al curso que Ibán Yarza impartió en Granada. Una suerte y un honor poder aprender de alguien que sabe tanto de pan, y que lo sabe por ese amor que le tiene a este gran alimento. Gracias a Ibán miles de personas en España y latinoamérica han aprendido a hacer pan en sus casas, y a perderle el miedo. Proliferan las recetas de panes por las redes, los blogs, los foros, los grupos en Facebook... y me temo que mucha culpa de esto la tiene este gran autodidacta y a su vez comunicador. Os recomiendo ver algún vídeo suyo. Es impresionante la capacidad para meterte en la cocina que tiene este hombre. Y una cosa más, que lo sepáis: hacer vuestro propio pan en casa "está de moda".

Y si a alguno os pica el gusanillo pero todavía no os habéis animado, os recomiendo que empecéis con recetas simples: unas tortillas para hacer fajitas (creo que va a ser mi próxima receta en el blog), un pan sencillo (sin masa madre, os recomiendo empezar con levadura que es más fácil de manejar), algún pan de molde (tengo una receta pendiente que os va a sorprender...), un pan de pita, una pizza, unas cocas de Valldemossa, unas medias noches, un brioche (aquí ya estamos pasando de pan a bollería pero es que es tan fácil y rica...). Os aconsejaría empezar con panes sencillos, sin masa madre y dejar para más adelante las barras de pan, para mí son lo más complicado de trabajar. También os recomiendo ver los vídeos de Ibán Yarza cuando ha visitado el programa Robin Food, o los de Xavier Barriga para Las Recetas de MJ.

¡Ala, ahí tenéis material! 

Y ahora manos a la obra con la receta. En este caso sí voy a usar la masa madre. ¡Ole ahí!, después de deciros que hagáis pan con levadura os pongo uno hecho con masa madre. ¿Y por qué? Tengo mis motivos... Aparte de porque es la receta que hicimos en el curso, porque enriquece nuestro pan. El pan se llena de sabores, aromas... Cambia la consistencia del pan, mejora su conservación, hace al pan mucho más digestivo (la masa madre ya se encarga de empezar la digestión de nuestro pan). En resumen, un sinfín de factores que la convierten en un "enriquecedor de panes". Además, en el Día Mundial del Pan nos vamos a los orígenes (las levaduras comerciales son algo más moderno).

Por cierto, podéis ver el vídeo con un paso a paso espectacular de esta receta que hizo en el programa Robin Food. Con tanto material ya no tenéis excusa para no hacer unas cuantas hogazas ;-)

INGREDIENTES:

• 200 grs. de Masa Madre (puede ser de centeno, integral o de cualquier harina e hidratada con el mismo peso de agua que de harina)
• 500 grs. de Harina Panadera (si no tenéis sustituid por mitad de fuerza mitad repostera)
• 290 grs. de Agua (aproximadamente)
• 12 grs. de Sal (1 cucharadita de postre colmada)

Para la elaboración lo primero que tenemos que hacer es refrescar la Masa Madre (si la tenemos adormecida en la nevera darle 2 o 3 refrescos hasta que veamos que está bien activa). El último refresco (cuando ya esté lista) lo hacemos con la misma cantidad de masa madre de harina y de agua, o sea, 100 grs. Harina + 100 grs. Agua + 100 grs. de Masa Madre. Obtendremos 300 grs. Separamos 200 grs. para la receta y guardamos unos 100 grs. en la nevera para futuros panes.

Mezclamos la masa madre con la harina, la sal y casi toda el agua. Es importante guardar una poca porque dependiendo de la harina va a absorber más o menos agua. Si nos pasamos es más difícil rectificar y corregir con harina. Que vemos que queda seca: añadimos un poco más de agua. Debe quedar todo bien integrado, pero no vamos a amasar, vamos a dejar que "amase el reposo" por nosotros. Dejamos 20-30 minutos en un cuenco bien tapado. Cuando pase este tiempo veremos como ha cambiado la textura de la masa y será mucho más fácil de trabajar.

Podemos hacer el amasado de 2 formas:

1. Amasando un buen rato hasta que la masa esté lista, brillante, sin grumos, elástica pero no pegajosa
2. Haciendo 3 o 4 "series" en las que amasamos en pan unos 10 segundos y dejamos reposar 15 (tapado con un paño). Esta forma es la más sencilla y da el mismo resultado.

Hacemos una primera fermentación en bloque, para ello la depositamos en un bol y lo cubrimos muy bien para que no se reseque (una buena idea es dejarlo dentro del horno, apagado, por supuesto). Dejamos fermentar unas 3-4 horas. En este tiempo habrá ganado bastante volumen.

Pasado este tiempo vamos a formarlo: enharinamos la encimera de la cocina y con mucho cuidado depositamos el pan encima para que se le pegue un poquito de harina y no se pegue al poyo. Depositamos en otro lugar de la encimera (sin enharinar) por la parte que tiene harina. Sin manipularlo mucho para que no pierda las burbujitas que tiene hacemos un hatillo con la masa y boleamos un poquito para que coja tensión. Depositamos (con los pliegues para arriba) en un bol que habremos cubierto con un trapo bien espolvoreado de harina o en un banneton.

Tapamos y dejamos fermentar otras 3 horas. Habrá doblado el volumen  y lo veremos más consistente.

Precalentamos el horno a máxima temperatura (250ºC) y ponemos en la parte baja alguna bandeja apta para horno que tenga algo de profundidad. 

Cuando ya esté caliente depositamos el pan (dejando los pliegues hacia abajo) sobre una lámina de papel de hornear. Justo antes de meterlo cortamos con una cuchilla ("greñamos"), lo que le dará la forma característica al pan y lo hará crecer más fácilmente.

Introducimos en el horno a media altura a la vez que vertemos un vaso de agua en la bandeja del fondo. Horneamos:

• 10 minutos a 250ºC con el vapor
• Sacamos la bandeja con agua y bajamos la temperatura a 200º-210ºC unos 50 minutos más. Si vemos que la corteza se dora demasiado podemos cubrirla con papel de aluminio hasta el final de la cocción.

Sacamos del horno, esperamos que se enfríe (si podéis) y a disfrutar...

Pan de Molde - Pain de Mie

¡Ay el mundo del pan! Me tiene loca. Venga a ver recetas y todas las quiero hacer. La única pega es que por temas de línea tenemos la muletilla de "no como pan que engorda". No como pan, no, pero tengo un blog de cocina lleno de recetas dulces e hipercalóricas que "la flipas". Eso sí, caseras caseras. 

Las contradicciones de la vida y de las dietas: sacarina para el zumo de naranja..., pero con unas galletitas para acompañar; filetito a la plancha para comer..., pero cuando termino, oye, que tengo ganas de un cuadrito (o dos) de chocolate; pan integral en el desayuno..., pero con unas rodajas de salchichón; ensalada a diario para comida y cena..., pero con un dedo de aceite de oliva virgen extra que le da un gusto muy bueno... Estas son algunas de mis contradicciones. Así es que, pensándolo mejor, ¡que viva el pan! Que me encanta hacerlo y a toda la familia comerlo. Y si acaso le ponemos un poquito de pavo y lechuga y así compensamos, y que vivan estas contradicciones que le dan su puntito a la vida.

Y ahora me centro en la receta, que me ha encantado. Quería hacer pan de molde, para mis desayunos en la oficina, y como era la primera vez había que elegir una receta con la que ir "A LO SEGURO". Entonces no hay duda: Ibán Yarza, el panarra más dicharachero. Con él da gusto probar cualquier receta, todo parece fácil y todo es delicioso. La receta es de "El foro del Pan", un foro muy bien estructurado en el que aprendes mucho no, TODO del mundo del pan. Con muy poco trabajo obtuve un pan de molde muuuuy bueno. Si le quitas la corteza parece pan de los comprados (la corteza no es tan tierna como las de los panes comerciales, aunque tampoco es dura). De verdad que pienso repetir, eso sí, ahora versión integral o multicereales. Ya la veréis por aquí. 

Os recomiendo este pan: requiere poco trabajo, poca destreza, no demasiado tiempo (15 minutillos de amasado como mucho) y el resultado de verdad es genial. Ha durado solo un par de días en casa. Y conservantes: cero patatero. Eso sí, cada día va perdiendo "ternura", por lo que recomiendo congelarlo a rebanadas si no vais a gastarlo en un par de días.

INGREDIENTES (para un molde de 26 cm.):

• 420 grs. de Harina Panadera o de Fuerza
• 168 grs. de Agua
• 84 grs. de Leche
• 21 grs. de Azúcar
• 8 grs. de Sal
• 8 grs. de Levadura seca de panadero
• 41 grs. de Mantequilla 

Mezclamos todos los ingredientes a excepción de la mantequilla y amasamos unos 5 minutos. Yo suelo dar un primer amasado con mi Kitchen Aid (para evitarme el momento "lo que se pega esto") y cuando está todo bien mezclado voy amasando a mano, que es un placer..., cuando no se pega.

Incorporamos la mantequilla a temperatura ambiente en el centro de la masa hecha trocitos y envolvemos con la masa. Amasamos unos 10 minutos hasta que se incorpore por completo a la masa y se integre con los ingredientes que ya estaban amasados. Debe quedar una masa lisa y brillante.

Introducimos en un bol enharinado, tapamos con un paño de cocina y dejamos levar hata que doble su volumen: en sitios cálidos bastará una hora y en pisos "de no ir en manga corta", como el mío (unos 19ºC) tardará un par de horas. Igualmente siempre podéis aprovechar lugares más cálidos para dejar levar: cerca de un radiador o brasero, en un cuarto más calentito, encima de la nevera o junto algún electrodoméstico que desprenda algo de calor...

Ahora debemos "desgasar" la masa, es decir amasarla un poquito pero solo para quitarle las burbujas. No es un amasado en toda regla, solo "quitarle los agujeros de aire" que se producen por el levado. Dejamos reposar otros 5-10 minutos para que la masa se relaje. 

Untamos el molde con mantequilla o le hacemos una funda con papel de horno (yo lo hice así para poder sacarlo rápidamente del molde y darle el toque final de horneado). Damos forma al pan (podéis ver este vídeo que explica como) o hacer dos o tres bolitas del mismo tamaño y colocarlas dentro del molde, con los pliegues (si los tiene) hacia abajo. Dejamos reposar sobre una hora, hasta que la masa haya doblado su volumen, ojo con no pasarnos. En mi caso podéis ver dos hoyitos que tiene el pan: me fui a la calle a hacer unos recados y cuando volví me había pasado de fermentación, metí el dedito para ver qué tal estaba y no volvió a subir, o sea, sobrelevado :-(

Precalentamos el horno a 190ºC y horneamos durante 35-40 minutos. Vigilad el color del pan. Cuando adquiera el tono que os guste tapadlo con papel de aluminio, con esto evitaréis que se dore más de la cuenta. A partir de los 25-30 minutos podemos sacar el pan del molde y hornearlo tal cual dentro del horno. Obtendremos un tono más uniforme.

Cuando saquéis el pan del horno veréis que la corteza está un poco dura, pero cuando se enfríe quedará más blandita, como unas "medias noches". 

Degustar solo, relleno, tostado, con ingredientes dulces o salados... Da mil posibilidades. Aquí lo tenemos con mantequilla y unas rodajitas de salami..., ¡toma ya!.

World Bread Day 2013 - Pan redondo "Turris"

Hoy 16 de octubre se celebra el día mundial del pan, día en que los aficionados al pan casero cocinan y "muestran al mundo" sus panes hechos en casa, panes para todos los gustos: una pasada. Si introducís en Google o Pinterest "World Bread Day" quedaréis maravillados de la gran exposición de panes que encontraréis: panes de todo el mundo, panes de todos los tipos, panes caseros que no son difíciles de conseguir si os introducís en este mundillo, un mundo que ando descubriendo y que me tiene entusiasmada.

Así es que este año me estreno en tan maravilloso evento. Y como es un estreno, pues soy muy novata aun en esta ciencia, lo voy a hacer con un pan muy sencillo, pero de una calidad extraordinaria. La receta viene de la mano del maravilloso panadero Xavier Barriga, del que ya os he puesto en este blog las recetas de magdalenas y de croissants, ambas super-extendidas en internet. Tengo su libro de "Pan", en el que también viene esta receta y el de "Bolleria", ambos de "caerse la baba". El pan que os pongo es el pan redondo que vende en sus panaderías de Barcelona "Turris" y es la típica hogaza de aroma y textura extraordinaria que va estupenda con "lo que le eches".

Pensaréis que el secreto de un buen pan puede estar en la complejidad de los ingredientes, en tener una técnica intachable o qué se yo. Pero he descubierto que los mejores "ingredientes" para un buen pan son la paciencia (como bien dice Xavier Barriga) y las ganas. Tenemos que trabajar la masa "hasta que esté", reposando lo que tenga que reposar y amasando lo que haya que amasar, sin prisas. Con esto y unos ingredientes aceptables podemos hacer un pan extraordinario.

La receta podéis verla en el blog de Las recetas de MJ, donde la bloguera más dicharachera realiza paso a paso el pan Turris con Xavier Barriga. Viendo este vídeo no necesitaríais la receta, porque está muy bien y claramente explicado todo el proceso. No obstante os pongo los ingredientes y la elaboración de forma reducida por si a alguien le interesa echarle un vistazo. Pero os recomiendo ver el vídeo porque aprenderéis mucho acerca del pan. Es excelente.

En mi caso el horneado de este pan lo hice dentro de mi nueva "cocotte" de Le Creuset, una de las mejores formas de hornear un pan, para conseguir corteza crujiente por fuera y pan húmedo por dentro. Podéis ver las instrucciones y beneficios de este horneado en esta página del "panarra" Ibán Yarza, todo un crack del pan.

INGREDIENTES (para 2 hogazas):

• 1 Kg. de Harina Panificable (mejor que de fuerza, la podéis comprar en las panaderías)
• 550-650 grs. de Agua fría (de la nevera)
• 18 grs. de Sal
• 5-10 grs. de Levadura fresca de panadero (o la tercera parte del peso si es levadura seca de panadero)
• Espátula de panadero (muy recomendable)

Mezclamos la harina con 550 grs. de agua y la sal en un cuenco. Removemos bien con las manos hasta que quede todo bien integrado. Debemos obtener una masa pegajosa pero no excesivamente líquida, con algo de consistencia. Si la vemos muy seca añadiremos agua, hasta los 625 grs. aproximadamente como mucho, pero debemos hacerlo poco a poco para no excedernos de agua. Si está muy líquida podemos añadir más harina.

Volcamos sobre una superficie enharinada y vamos amasando volviendo la masa sobre sí misma para "oxigenarla" y girando (en el vídeo se ve perfectamente). Repetiremos la operación unos 5-10 minutos. Dejamos reposar la masa cubierta con un bol para que no se reseque. Con los reposos conseguimos que la masa tome consistencia, y se pegue menos para trabajarla.

Volvemos a amasar de la misma manera. Con el amasado conseguiremos "alisar" la masa, que quede como el culito de un bebé, lisita y sin grumos. Si vemos que se pega dejamos reposar más. Si no está lisa seguimos amasando. Estas son las dos claves. 

Una vez que esté lisa, elástica y con textura aplanamos la masa sobre la superficie de trabajo y añadimos la levadura remojada con un poco de agua encima para disolverla antes de amasar. Cuanta más levadura hayamos utilizado menos tiempo de reposo, pues tardará menos en subir. Pero si usamos menos levadura obtendremos mejor sabor en nuestro pan. Amasamos otros 4 minutos. Dejamos reposar tapada con un cuenco unos 10 minutos más.

Si vemos que sigue sin tener buena textura volvemos a amasar y reposar. Si está bien, amasamos un poquito y dejamos reposar durante una hora bien tapada.

Dividimos la masa en dos trozos (para hacer los dos panes, o más trozos si queréis panes más pequeños). Plegamos los bordes hacia dentro metiendo las "puntas" hacia el centro con 6 o 7 movimientos. Conseguiremos una bola redonda, lisa y tersa. Depositamos sobre papel de hornear (con los pliegues hacia abajo) y cubrimos con un paño húmedo. Dejamos reposar durante 3-5 horas en un sitio cálido (pero sin abusar de calor).

Precalentamos el horno a 250ºC durante media hora con la bandeja vacía dentro. También pondremos en la parte de abajo una bandeja a calentar. Con mucho cuidado damos las vuelta al pan (la parte de arriba se pone debajo y los pliegues quedan hacia arriba). Podemos dar unos cortes con una cuchilla para obtener las rayas características del pan.

Depositamos los panes (el papel de hornear) sobre la bandeja del horno. Depositamos con cuidado de no quemarnos un vaso de agua en la bandeja de abajo: conseguiremos vapor que hará que nuestra corteza quede durita. Horneamos durante unos 40-50 minutos a 230ºC.

Sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla sobre unos 45 minutos.

Migas de Jaén

¡Cuántas ganas tenía de publicar esta receta! Una de casa, de Jaén, de las de siempre y elaboradas por mis padres, que son unos maestros y las bordan.

Supongo que casi todos habréis oído hablar de las migas. Hay muchas variedades, hechas con pan, con sémola, incluso las Migas en tortilla, como las hace Fernando. Pero aquí, en mi tierra, las de pan son la típicas, y personalmente las que más me gustan. Además los acompañamientos hacen que sean mucho más "digeribles" y que se disfruten de principio a fin. 

Como ya os he dicho mis padres las hacen de muerte y hoy os pongo esta receta, que aunque no es típica del día de todos los Santos ni de Halloween es estupenda en esta época otoñal y de lluvia. Fijaros si me gustan que el 18 de agosto que es mi santo y solemos estar en el campo se las pido a mis padres para comer. Y aunque yo no esté ese día con ellos, las han "institucionalizado" para Santa Elena, jeje.

Comentaros que es un plato "bregoso", en cuanto a ingredientes y elaboración, pero a la vez es estupendo para pasar un día de campo en familia o con los amigos. Eso sí, poned al musculoso de la familia a moverlas o turnaros entre todos porque no se pueden parar de mover.

En cuanto a las proporciones os dejo unas cuantas fotos para que por "ojímetro" calculéis según las personas que estéis. En este caso (en las fotos que os pongo) se hicieron migas para unas 20 personas, por lo que si sois menos ajustad las cantidades).

Espero que os gusten tantíiiiisimo como a mi. Aquí os dejo la receta que se hace en mi casa:

INGREDIENTES (para 6 personas, haced la proporción para más o menos comensales)

• 900 grs. de Pan de pueblo "sentado" (150 grs. por persona)
• 3 Chorizos frescos (1/2 por persona)
• 300 grs. de Tocino de Panceta Salada (50 grs. por persona)
• 1 cabeza de Ajos
• 1/2 vaso de Aceite (puede que necesitemos algo más)
• Sal

Para acompañar: 

• Pimientos verdes fritos (básico)
• Melón (muy recomendable)
• Ajos fritos (los que habremos reservado de la elaboración)
• Naranjas (opcional)
• Uvas (opcional)
• Rábanos (opcional)
• Granadas (opcional)
• Boquerones o Sardinas fritas o en Salazón (yo personalmente prefiero no ponerle)

El proceso comienza 2 días antes, comprando un buen pan para que el día antes de las migas esté "bien sentado" (o espeso, con consistencia).

El día anterior prepararemos el pan. Para ellos con un cuchillo vamos cortando rebanadas (del tamaño de una patata a lo pobre) de unos 3 mm. de grosor. Eso es lo que hace mi padre que es muy detalloso. También hay quien "tira pellizcos" al pan, es decir, "desmigaja" el pan, pero quedan más sueltecitas así.

En un barreño vamos poniendo una capa de pan y la vamos humedeciendo un poco. No mojar tanto que nos quede hecha una pasta ni muy seca. Debe estar húmeda, no empapada. Al día siguiente si tocamos un poco la corteza debe deshacerse, pero nunca dejar que se hagan un "amasijo" (insisto en esto). Vamos rellenando el barreño hasta que terminemos de partir el pan montando unas capas sobre otras.

Dejamos reposar toda la noche tapadas con un paño de cocina.

A la mañana siguiente debemos empezar con una hora y media aproximadamente de antelación a prepararlo todo. 

Partimos los ajos en láminas gordas, los chorizos (unos 6 trozos por chorizo), y la panceta en dados (ver fotos). 

Troceamos los pimientos en tiras grandes y freímos a fuego medio. Reservamos.

Ahora empezamos con la elaboración de las migas. Necesitareis un fuego grande (tipo paellera) para elaborar grandes cantidades y una sartén adecuada a las mismas.

Lo primero que haremos será freír los ajos a fuego medio (con medio vaso de aceite). Se sacan cuando estén dorados y un pelín crujientes (no los dejéis más). Reservamos.

Después freímos el tocino y lo sacamos cuando empiece a dorarse. Reservamos.

Por último freímos los chorizos, sin que lleguen a hacerse mucho. Luego estarán un rato más haciéndose con las migas, así es que solo darles unas vueltas. Reservamos junto al tocino.

Tanto la panceta como el chorizo irán soltando grasa. Podemos apartar un poquito de este aceite en un vaso, para que no nos pasemos. Si viéramos al freirlas que quedan secas, podemos irle añadiendo poco a poco del que tenemos reservado.

Así deben quedar todos estos ingredientes (este es el punto de "fritura"):

Ahora iremos añadiendo el pan puñado a puñado (no todo de una vez) en la sartén. Añadimos un poquito, damos unas vueltas y añadimos otro poco. Así hasta completar la cantidad que tenemos. 

Freiremos a fuego medio. Se pueden hacer también a fuego fuerte, pero habrá que mover con mucha más asiduidad para evitar que se nos peguen, es decir, no podremos dejar de mover. Si están a fuego medio podemos mover un poco, paramos unos segundos, movemos otro poco...

Cuando el pan empiece a tomar color, cuando lleve un rato en la sartén añadimos los chorizos y la panceta (la foto siguiente muestra el momento en el que se lo añadimos, para que os hagáis una idea) y seguimos el mismo proceso: mover sin parar. Añadimos la sal (preferible quedarse corto... Si no tenéis cálculo se puede rectificar en cualquier momento).

Las migas estarán hechas cuando pierdan la humedad: si las probamos no notaremos el agua de humedecerlas y se empezarán a desprender unas de otras. Pero no os paséis, que no deben quedar tostadas tampoco pues estarían más resecas y no es ese el punto: debemos notar la miga pero no el agua.

Así quedarán cuando estén terminadas:

Servimos acompañadas de pimientos (esto es muy tradicional) y melón (las hace muchísimo más ligeras y le dan un punto dulce buenísimo) y si os gustan, con los ajos fritos. En casa también solemos poner rábanos y naranja y alguna vez uvas. ¿A que apetece un platito?

Panecillos de Leche con Masa Madre

Hoy os traigo una receta con la que inicio una nueva "formación" gastronómica. Aparte de pastelitos, comiditas dulces y saladas voy poco a poco adentrándome en el mundo del pan.

La verdad es que soy poco panera, no tengo costumbre de comer mucho pan, pero siempre tengo para el "bocadillo" de Raquel y para las tostadas del fin de semana. Así es que orientaré este aprendizaje en estos aspectos.

Mi primer paso ha consistido en hacer la masa madre de Iban Yarza, gracias al empujocito que me ha dado mi hermana. Me ha empezado a contar su experiencia con panes, masas madres..., y ¡como iba yo a quedarme sin probarlo!. Para hacerla empecé con este video que explica pasito a pasito cómo hacerla.

Y si no tenéis ganas de hacer ni alimentar vuestra masa madre no os preocupeis, ya que no todas las recetas de pan, bollitos o similares llevan masa madre. Es más, casi todas las recetas aparte de masa madre llevan un "apoyo" de levadura de panadería que es la que se usa para hacer panes y algunas masas.

En este caso, como sí tenía masa madre he estado buscando una receta de panes de leche que la lleven. Y la he encontrado en el blog "Ma petite boulangerie". Eva es toda una experta en esto del pan, tiene un blog lleno de recetas y de tutoriales que os pueden servir de gran ayuda. ¡Os la recomiendo! Y si queréis una receta sin masa madre podéis hacer esta de Xavier Barriga, el "Ferrán Adriá del pan", como lo llaman, un cocinero que está extendiendo por toda España el amor por el pan.

Y ahora os cuento mi experiencia con estos panes. La verdad es que ha sido muy positiva. Por un lado el placer de hacer mi propio pan para el desayuno, eso es lo mejor. Lo segundo, ¡que han salido estupendos! Quizás una de las cosas que más se temen al hacer el pan es que no suba, y por suerte o por desgracia a mí me subieron una barbaridad. Digo por desgracia porque no preveía yo tanta subida y al final se juntaron unos con otros en el último levado (eso que los había separado bastante), aun así los pude separar casi sin problemas eso sí, una vez horneados. Se me ocurrió intentar separar uno antes de meterlo en el horno y aparte de que fue imposible (la masa es pegajosa y no se dejaba coger), ese pan que toqué se bajó y quedó aun después de horneado mucho más pequeñito que los otros. Así es que tened en cuenta que subirán en el último levado y en el horno aun subirán más. Yo hice 2 bandejas y debería haber hecho 3.

Ahora os pongo la receta para ver quién es el primero que se anima. ¡Os advierto! Es muy gratificante hacer tu propio pan. Por otro lado está cada vez más de moda, así es que ¡subiros al carro del pan casero!.


Ingredientes (para unos 14 panecillos):

• 200 grs. de Masa madre
• 50 grs. de Mantequilla
• 1 1/2 cucharadita de Sal
• 3 cucharadas soperas de Azúcar
• 1 1/2 cucharadita de levadura seca de panadería o 25 grs. de levadura de panadero normal
• 530 grs. de Harina de Fuerza (no de repostería, es especial) + 100 grs. de reserva.
  
• 300-350 ml. leche
• 1 huevo para pintar
  

Lo primero que hacemos es dejar la mantequilla ablandar a temperatura ambiente durante una media hora (en verano). En invierno tardará un poquito más.

Después mezclamos a mano o con un robot amasador todos los ingredientes menos la leche. Esta la iremos añadiendo poco a poco mientras amasamos. Debemos ir añadiendo leche y amasando hasta que la masa se empiece a pegar en las manos (o mejor, que no se llegue a pegar). Aunque en la receta original pone 350 ml. de leche yo tuve suficiente con unos 300-325 ml. Depende también el tipo de harina que utiliceis. Si veis que os queda demasiado pegajoso id añadiendo la harina de "reserva" que os pongo en los ingredientes. Siempre es bueno tener un margen más para corregir la textura. Ahora vamos amasando. En un robot unos 5-10 minutos de amasado. A mano, tocará amasar durante bastante tiempo 10-15 minutos. Nos debe quedar una masa brillante, lisita, sin grumos y muy elástica.

Dejamos reposar una hora.

Hacemos porciones de unos 80 grs. Podéis también hacerlas de unos 100 grs. Os quedarán más grandes, eso es a gusto. Con cada porción y sobre una encimera enharinada (con la harina de reserva) preparamos y amasamos como veréis en este video explicativo (aunque está en catalán vemos la técnica de elaboración del pan, que es lo que realmente importa).

Damos forma de barrita o de pan redondo y vamos dejándolos encima de la bandeja de horno, o lámina de silicona donde los vamos a hornear y con la separación suficiente para que no se peguen unos con otros. Pintamos con huevo y dejamos reposar en un lugar sin corriente de aire y cuanto más cálido mejor (yo lo hice dentro del horno apagado). Debe doblar el volumen. Yo lo dejé unos 60 minutos, aunque ahora la temperatura es bastante cálida y sube bastante rápido. Puede que necesiteis más tiempo.

Precalentamos el horno a 250º. Cuando esté caliente bajamos la temperatura a 230º. y horneamos durante unos 9 minutos con calor solo por abajo. Entonces ponemos también el grill y horneamos 3 minutos más. Vigilad, porque enseguida cogen color y se nos pueden tostar más de la cuenta. El huevo hace que se doren enseguida.

Dejamos enfriar sobre una rejilla y ya están listos.

Si queremos congelar debemos esperar a que se hayan enfriado totalmente y estén a temperatura ambiente. Yo los introduzco en una bolsa "film" con cierre hermético para que se conserven lo mejor posible.