sábado, 4 de febrero de 2017

Pan de molde muy tierno con Tang Zhong



Estaba deseando publicar esta receta. Es una receta de pan que quita el hipo. A mi me encanta el pan de molde, está buenísimo y tan tierno... Pero ya conocemos todos la fama que tiene: lleva de todo, muchas grasas, conservantes... Así es que hacía años que no lo compraba, salvo para alguna fiesta o similar.

Hasta que un día llegó esta receta a mis manos, no recuerdo bien cómo, pero llegó. Y la probé. Y no me lo pude creer. Un pan tierno tierno como el comercial (aunque la corteza si es un poco más dura), pero queda esponjoso y sabe a pan. Ya lo he hecho en casa unas cuantas veces, y siempre dura... ¡1 día! (a lo sumo 2). Está rico "en crudo", en tostadas, a la plancha... Me tiene enamorada.

Y me diréis, ¿y cuál es el secreto? El secreto tiene origen y nombre japonés: Tang Zhong, y es una técnica bastante usada por ellos. Consiste en calentar una parte de la harina y del agua hasta que se hace una papilla. Esta papilla va a dotar a nuestra masa de una esponjosidad increíble: un pan húmedo (podríamos decir) pero hecho, no crudo. Si queréis saber algo más acerca del tema os recomiendo este enlace. Para que os hagáis una idea, el Tang Zhong no usa ingredientes nuevos ni otras proporciones, solo toma una parte del agua y de la harina de la receta y la cocina "de forma diferente" antes de unirla a la masa. Las cantidades son exactamente las mismas de vuestra receta original. ¿Y qué cantidades y proceso es este? Es sencillo:

- Usamos el 10% del peso de la Harina de la receta para hacer el Tang Zhong: si usamos un kilo de harina el Tang Zhong se hará con 100 grs

- Multiplicamos 5 veces el peso de esta harina para calcular el agua (o líquido, si la receta usa por ejemplo leche): si hemos usado 100 grs. de Harina serán 100 x 5 = 500 grs. de Agua

- Calentamos esta mezcla a unos 65ºC. Si no tenéis termómetro de cocina es igual. Calentáis la harina y el agua sin dejar de remover con unas varillas a fuego bajo-medio. En un momento veréis que se hace una pasta, se espesa de golpe, y se hace como una papilla. Separáis del fuego rápidamente y dejáis enfriar.

- Estas cantidades de Harina y Agua "ya están puestas" en la receta, por lo que a la hora de añadir los ingredientes se restan del total. Es decir si nuestra receta tenía 1000 grs. de Harina y 650 grs. de Agua, habrá que mezclar el Tang Zhong con 900 grs. de Harina y 150 grs. de Agua. Como os he dicho, no varía el porcentaje de ingredientes, solo que una parte se trabaja anteriormente de otra manera.

Espero que os haya quedado claro. Igualmente en la receta os lo vuelvo a explicar. Para colmo es una receta muy fácil de hacer. Si empezáis después de comer, para última hora del día puede estar horneado. No tiene mucho trabajo y es muy agradecido. Si no os he convencido solo me queda invitaros a casa a probarlo, o que leáis la receta original de Miriam de "El invitado de invierno" (sí, últimamente esta mujer es mi inspiración, por "h" o por "b" siempre acabo haciendo sus recetas).

Una sugerencia: aquí abajo tenéis la lista de ingredientes. Seguro que muchos de vosotros tenéis una bolsa de pan de molde industrial en casa, ¿queréis comparar los ingredientes que ambos usan para su elaboración? Pues yo creo que ya está todo dicho. Qué, ¿os animáis?





INGREDIENTES (para un molde rectangular de unos 30 cm.)

Tang Zhong:
  • 60 grs. de Harina Panadera (se puede sustituir por mitad normal y mitad de fuerza)
  • 300 grs. de Agua

Resto de la masa:
  • 540 grs. de Harina Panadera (se puede sustituir por mitad normal y mitad de fuerza)
  • 100 grs. de Agua
  • 5 grs. de Levadura de Panadería en polvo (seca) o 15 grs. de Levadura Fresca
  • 10 grs. de Sal
  • 10 grs. de Azúcar
  • 30 grs. de Mantequilla a temperatura ambiente


Elaboración del Tang Zhong:

Mezclamos los ingredientes del Tang Zong en un cazo y movemos con unas varillas hasta que no queden grumos. Ponemos a calentar a fuego bajo sin dejar de remover. Como es poca cantidad se hace enseguida. Si tenemos termómetro podemos controlar la temperatura (55ºC-65ºC es la temperatura que estamos buscando). Si no, vamos removiendo hasta que vemos que de pronto se hace una gacha y espesa bastante en poco tiempo. Lo sacamos del fuego, removemos un poco para asegurarnos que queda sin grumos y dejamos enfriar un poco.



Elaboración del pan:

Una vez enfriado o templado el Tang Zhong mezclamos con la Harina y el Agua restante. No se trata de hacer el amasado, sino de que quede una mezcla homogénea. Este proceso se llama autolisis y facilita el proceso posterior del amasado. La harina se va hidratando con el reposo sin que tengamos que trabajarla. Dejamos reposar de 20 a 40 minutos tapada para que no se reseque.

Añadimos entonces la Levadura, la Sal y el Azúcar y ahora sí la amasamos un poco. Una vez que veamos todo bien integrado añadimos la Mantequilla y volvemos a amasar. Alternamos periodos de amasado con reposos para que nuestro pan desarrolle bien el gluten sin tener que dejarnos los brazos. Es decir, amasamos un par de minutos. Después reposo de 10-15 minutos. Este proceso lo repetimos unas 3-4 veces hasta que veamos que la masa está fina y sedosa. Una vez conseguida esta textura vamos a hacer el primer reposo (levado) en un cuenco. Hacemos una bola y dejamos reposar en el cuenco hasta que doble el volumen. En mi caso fueron unas 3 horas aunque dependerá mucho de la temperatura de vuestra cocina.

Mientras podéis ir engrasando el molde del pan.

Una vez levada la masa vamos a desgasificarla bien (el pan de molde no tiene "hoyuelos"). La aplastamos bien con la mano para quitar el aire y hacemos 3 porciones del mismo peso. Boleamos cada una de ellas y depositamos en el molde. Las volvemos a dejar levar tapadas hasta que casi tripliquen el volumen (este proceso es más rápido, en una hora y media como mucho debe estar). La masa debe estar firme y si ponemos el dedo encima el hoyo que se hace debe volver a su posición. Si no vuelve es que nos hemos pasado de fermentación y no subirá tanto.

Precalentamos el horno a 220ºC con calor arriba y abajo. En la parte baja del horno pondremos una fuente con un par de vasos de agua para que se vaya calentando y creando vapor.

Una vez caliente el horno metemos el pan y dejamos cocinar 20 minutos a esta temperatura. ¡Ojo! Yo a los 10 minutos de meter el pan tengo que taparlo con papel de aluminio porque coge color dorado que en nada se convierte en tostado. Vigilad porque tendréis que hacerlo antes o después.

Una vez pasados los 20 minutos retiramos la bandeja con agua y bajamos la temperatura a 180ºC. Lo dejamos otros 25 minutos y ya estará hecho. Si tenéis termómetro y os quedáis más tranquilos podéis comprobar que la temperatura interna del pan debe ser de unos 95ºC. Es el momento de sacarlo.

Lo dejamos enfriar en una rejilla y ya solo nos queda abrir los ojos como platos cuando lo partamos y veamos lo preciosa que es su textura. Después de esto: tostadas, sandwiches, paninis, bocadillos... ¡Hasta torrijas!

domingo, 22 de enero de 2017

Cheesecake de Nutella (con opción Sin Gluten)



Espero que ninguno de vosotros hayáis empezado todavía la operación bikini o el "voy a perder esos kilitos que he cogido en Navidad", o que os hayáis hecho veganos, o que no os guste la Nutella... Si es así "pasapalabra" y no miréis esta receta. Quitad la vista de la pantalla porque vais a caer en la tentación...

Es verdad que últimamente mi tendencia es a comer sano, a mirar las etiquetas para no comer cosas poco sanas sin saberlo, a hacer postres ligeros... Cualquiera de estos argumentos echan esta receta por tierra. Pero que sería la vida sin estas licencias que a veces nos tomamos. Y decir: "un día es un día". No es lo habitual en mí, pero sí de vez en cuando (especialmente en fines de semana y fiestas especiales) echo la casa por la ventana y me doy algún capricho "insano".

Estas fotos son del cumpleaños de mis amigas Elena y Lola de hace un par de años. Tienen solera ya, jeje. Pero aunque tengan tanto tiempo esta tarta es una de mis básicas para cumpleaños de choco-adictas, como es el caso de las reuniones con mis amigas. Es fácil de hacer, aunque parezca empalagosa no lo es (es bastante ligera aun siendo de chocolate) y podemos hacer versión Sin gluten solamente cambiando la base de la tarta (os lo paso en la receta).

La receta la tomé prestada de "Las Rectas de MJ", un blog que me gusta mucho y del que he hecho bastantes cosillas. Os la recomiendo. Ya os digo, yo la he hecho ya 3 o 4 veces y no suele sobrar. La base es muy especial pues queda como una chocolatina crujiente. Eso sí, a la hora de cortar cuesta un poquito más, pero merece la pena el contraste chocolate duro-mousse. Yo he cambiado un poco las proporciones de la base para que no quede tan dura y se pueda cortar más fácilmente.

Os pongo la receta original para molde de 23 cm., y mi adaptación a molde de 26 cm. (entre paréntesis) que es el que suelo usar para fiestas multitudinarias.




INGREDIENTES (para moldes de 23 y 26 cm):

Para la Base:
  • 180 grs. de Chocolate de Cobertura (tipo Nestlé Postres) (230 grs.)
  • 80 grs. de Nutella (100 grs.)
  • 60 grs. de Avellanas tostadas (80 grs.)
  • 60 grs. de Arroz inflado chocolateado (80 grs.)

Para la Base Sin Gluten:
  • 300 grs. de Galletas tipo "María" Sin Gluten (390 grs.)
  • 115 grs. de Mantequilla (150 grs.)


Para la Mousse:
  • 500 grs. de Queso Mascarpone o de Queso de Untar (tipo "Philadelphia") (650 grs.)
  • 200 grs. de Nutella a temperatura ambiente (260 grs.)
  • 6 grs. de Gelatina en polvo (8 grs.)
  • 30 grs. de Agua (40 grs.)
  • 6 cucharadas de Nata para montar (8 cucharadas)
  • 300 grs. de Nata para montar MUY FRÍA (400 grs.)
  • 50 grs. de Azúcar glass (65 grs.)


Para decorar:
  • A vuestra elección: cualquier Golosina de chocolate, Nutella, Avellanas tostadas...



ELABORACIÓN

Base:

En un mortero machacamos las Avellanas hasta que queden en trocitos.
Derretimos el Chocolate al baño maría. También podemos hacerlo al microondas en golpes de 20 segundos y removiendo con una lengua cada vez que pase el tiempo. Una vez derretido le añadimos la Nutella, las Avellanas y el Arroz Inflado. Mezclamos bien.

Cubrimos nuestro molde con Papel de hornear y pintamos con Mantequilla los laterales. Depositamos la base en él y repartimos uniformemente. Dejamos enfriar en la nevera.


Base Sin Gluten:

Si tenéis Thermomix picamos las Galletas hasta que queden hechas polvo. Añadimos la Mantequilla previamente reblandecida en el microondas. 

Si no tenéis Thermomix metemos las Galletas en una bolsa Zip y las machacamos con un rodillo o algún objeto contundente. Añadimos la Mantequilla derretida al microondas.

Cubrimos el molde con Papel de hornear y pintamos con Mantequilla los laterales.
Introducimos la mezcla en el molde y con la ayuda de la base de una vaso apretamos bien la base. Ahora tenemos 2 opciones:
  • Metemos en el congelador para que se endurezca
  • Horneamos a 160ºC unos 12 minutos



Mousse de Nutella:

Mezclamos el Queso con la Nutella. Si tenemos robot de cocina genial. Si no unas varillas y un poco de fuerza ;-)

En un vaso mezclamos la Gelatina con el Agua. Cuando esté bien disuelta calentamos las cucharadas de Nata en un cazo y la añadimos la mezcla de la gelatina. Removemos bien y dejamos enfriar un poco.

Montamos la Nata. Debe de estar muy fría, de 5ºC para abajo. Yo la suelo meter unos minutos en un vaso de cristal en el congelador. Le añadimos el Azúcar glass y montamos. No debe quedar muy dura pues luego será muy difícil integrarlo todo. Debe tener un punto de nata semi-montada. 

Añadimos la Gelatina a la mezcla de Queso y Nutella. Removemos bien. Incorporamos la Nata montada y terminamos de mezclar con movimientos envolventes. Depositamos la mezcla en el molde y refrigeramos. Necesita su tiempo, por lo que os recomiendo dejarla toda la noche, y como poco 6-8 horas. Si la desmoldáis antes puede no haber cuajado bien y quedarse "chof"


Decoración:

Una vez desmoldada la podemos decorar con cualquier chocolatina, Nutella "en hilos", avellanas, bombones tipo Ferrero...