sábado, 4 de febrero de 2017

Pan de molde muy tierno con Tang Zhong



Estaba deseando publicar esta receta. Es una receta de pan que quita el hipo. A mi me encanta el pan de molde, está buenísimo y tan tierno... Pero ya conocemos todos la fama que tiene: lleva de todo, muchas grasas, conservantes... Así es que hacía años que no lo compraba, salvo para alguna fiesta o similar.

Hasta que un día llegó esta receta a mis manos, no recuerdo bien cómo, pero llegó. Y la probé. Y no me lo pude creer. Un pan tierno tierno como el comercial (aunque la corteza si es un poco más dura), pero queda esponjoso y sabe a pan. Ya lo he hecho en casa unas cuantas veces, y siempre dura... ¡1 día! (a lo sumo 2). Está rico "en crudo", en tostadas, a la plancha... Me tiene enamorada.

Y me diréis, ¿y cuál es el secreto? El secreto tiene origen y nombre japonés: Tang Zhong, y es una técnica bastante usada por ellos. Consiste en calentar una parte de la harina y del agua hasta que se hace una papilla. Esta papilla va a dotar a nuestra masa de una esponjosidad increíble: un pan húmedo (podríamos decir) pero hecho, no crudo. Si queréis saber algo más acerca del tema os recomiendo este enlace. Para que os hagáis una idea, el Tang Zhong no usa ingredientes nuevos ni otras proporciones, solo toma una parte del agua y de la harina de la receta y la cocina "de forma diferente" antes de unirla a la masa. Las cantidades son exactamente las mismas de vuestra receta original. ¿Y qué cantidades y proceso es este? Es sencillo:

- Usamos el 10% del peso de la Harina de la receta para hacer el Tang Zhong: si usamos un kilo de harina el Tang Zhong se hará con 100 grs

- Multiplicamos 5 veces el peso de esta harina para calcular el agua (o líquido, si la receta usa por ejemplo leche): si hemos usado 100 grs. de Harina serán 100 x 5 = 500 grs. de Agua

- Calentamos esta mezcla a unos 65ºC. Si no tenéis termómetro de cocina es igual. Calentáis la harina y el agua sin dejar de remover con unas varillas a fuego bajo-medio. En un momento veréis que se hace una pasta, se espesa de golpe, y se hace como una papilla. Separáis del fuego rápidamente y dejáis enfriar.

- Estas cantidades de Harina y Agua "ya están puestas" en la receta, por lo que a la hora de añadir los ingredientes se restan del total. Es decir si nuestra receta tenía 1000 grs. de Harina y 650 grs. de Agua, habrá que mezclar el Tang Zhong con 900 grs. de Harina y 150 grs. de Agua. Como os he dicho, no varía el porcentaje de ingredientes, solo que una parte se trabaja anteriormente de otra manera.

Espero que os haya quedado claro. Igualmente en la receta os lo vuelvo a explicar. Para colmo es una receta muy fácil de hacer. Si empezáis después de comer, para última hora del día puede estar horneado. No tiene mucho trabajo y es muy agradecido. Si no os he convencido solo me queda invitaros a casa a probarlo, o que leáis la receta original de Miriam de "El invitado de invierno" (sí, últimamente esta mujer es mi inspiración, por "h" o por "b" siempre acabo haciendo sus recetas).

Una sugerencia: aquí abajo tenéis la lista de ingredientes. Seguro que muchos de vosotros tenéis una bolsa de pan de molde industrial en casa, ¿queréis comparar los ingredientes que ambos usan para su elaboración? Pues yo creo que ya está todo dicho. Qué, ¿os animáis?





INGREDIENTES (para un molde rectangular de unos 30 cm.)

Tang Zhong:
  • 60 grs. de Harina Panadera (se puede sustituir por mitad normal y mitad de fuerza)
  • 300 grs. de Agua

Resto de la masa:
  • 540 grs. de Harina Panadera (se puede sustituir por mitad normal y mitad de fuerza)
  • 100 grs. de Agua
  • 5 grs. de Levadura de Panadería en polvo (seca) o 15 grs. de Levadura Fresca
  • 10 grs. de Sal
  • 10 grs. de Azúcar
  • 30 grs. de Mantequilla a temperatura ambiente


Elaboración del Tang Zhong:

Mezclamos los ingredientes del Tang Zong en un cazo y movemos con unas varillas hasta que no queden grumos. Ponemos a calentar a fuego bajo sin dejar de remover. Como es poca cantidad se hace enseguida. Si tenemos termómetro podemos controlar la temperatura (55ºC-65ºC es la temperatura que estamos buscando). Si no, vamos removiendo hasta que vemos que de pronto se hace una gacha y espesa bastante en poco tiempo. Lo sacamos del fuego, removemos un poco para asegurarnos que queda sin grumos y dejamos enfriar un poco.



Elaboración del pan:

Una vez enfriado o templado el Tang Zhong mezclamos con la Harina y el Agua restante. No se trata de hacer el amasado, sino de que quede una mezcla homogénea. Este proceso se llama autolisis y facilita el proceso posterior del amasado. La harina se va hidratando con el reposo sin que tengamos que trabajarla. Dejamos reposar de 20 a 40 minutos tapada para que no se reseque.

Añadimos entonces la Levadura, la Sal y el Azúcar y ahora sí la amasamos un poco. Una vez que veamos todo bien integrado añadimos la Mantequilla y volvemos a amasar. Alternamos periodos de amasado con reposos para que nuestro pan desarrolle bien el gluten sin tener que dejarnos los brazos. Es decir, amasamos un par de minutos. Después reposo de 10-15 minutos. Este proceso lo repetimos unas 3-4 veces hasta que veamos que la masa está fina y sedosa. Una vez conseguida esta textura vamos a hacer el primer reposo (levado) en un cuenco. Hacemos una bola y dejamos reposar en el cuenco hasta que doble el volumen. En mi caso fueron unas 3 horas aunque dependerá mucho de la temperatura de vuestra cocina.

Mientras podéis ir engrasando el molde del pan.

Una vez levada la masa vamos a desgasificarla bien (el pan de molde no tiene "hoyuelos"). La aplastamos bien con la mano para quitar el aire y hacemos 3 porciones del mismo peso. Boleamos cada una de ellas y depositamos en el molde. Las volvemos a dejar levar tapadas hasta que casi tripliquen el volumen (este proceso es más rápido, en una hora y media como mucho debe estar). La masa debe estar firme y si ponemos el dedo encima el hoyo que se hace debe volver a su posición. Si no vuelve es que nos hemos pasado de fermentación y no subirá tanto.

Precalentamos el horno a 220ºC con calor arriba y abajo. En la parte baja del horno pondremos una fuente con un par de vasos de agua para que se vaya calentando y creando vapor.

Una vez caliente el horno metemos el pan y dejamos cocinar 20 minutos a esta temperatura. ¡Ojo! Yo a los 10 minutos de meter el pan tengo que taparlo con papel de aluminio porque coge color dorado que en nada se convierte en tostado. Vigilad porque tendréis que hacerlo antes o después.

Una vez pasados los 20 minutos retiramos la bandeja con agua y bajamos la temperatura a 180ºC. Lo dejamos otros 25 minutos y ya estará hecho. Si tenéis termómetro y os quedáis más tranquilos podéis comprobar que la temperatura interna del pan debe ser de unos 95ºC. Es el momento de sacarlo.

Lo dejamos enfriar en una rejilla y ya solo nos queda abrir los ojos como platos cuando lo partamos y veamos lo preciosa que es su textura. Después de esto: tostadas, sandwiches, paninis, bocadillos... ¡Hasta torrijas!

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