lunes, 16 de octubre de 2017

Pan de Molde Semi-Integral con Centeno



¡Mira que me hago de rogar por el blog! Siempre con mil historias y cocinando más que escribiendo. El otro día vi por casualidad que hoy es el World Bread Day 2017 y me propuse organizarme y publicar una nueva entrada. No ha sido fácil, jeje. Me faltaban harinas, estamos de feria, hoy estaba en casa sola con mis 2 fieras... Pero bueno, dicen que querer es poder y se ve que he querido porque aquí estoy a las 11 de la noche con esta entrada. 




Releyendo mis recetas de pan, se me ha quedado una cara... Y es que mi última entrada es también de pan de molde (la versión no integral y con Tang Zhong del que pongo hoy) y la presentación de hacerlo con 3 bolas... ¡Qué poco original! Pero bueno, dejando a un lado las cuestiones visuales vamos a pasar a las gustativas, que creo que son las que más nos importan. ¿Qué deciros de este pan? Que es una pasada de bueno, que hay un aroma en casa..., que un poco más y me lo como crudo... He probado la masa (cruda) y tenía un sabor... De verdad que cada vez comemos más porquería a la que llamamos "pan". Nada que ver con esto. Me he aficionado al pan de molde (por supuesto hablo del casero) porque es el que suelo comer más. Y eligiendo yo las harinas que le pongo, con todo su germen y todo SU salvado, sé que estoy comiendo pan de calidad.

No soy de mucho comer pan, pero por las mañanas todos los días me llevo mi desayuno al trabajo y el pan de molde es ideal para eso. Os voy a contar como me hago las tostadas, aunque me da un poco de vergüenza... Como en el trabajo mi compi y yo somos muuuy frioleras tenemos una estufita de resistencias que nos ponemos en los pies. Son 2 tubitos protegidos por una "parrilla" de acero para no quemarse accidentalmente. Pues aquí mi menda pensó que como no tenemos tostador, pues ya sí tenemos tostador: limpio bien la "parrilla", giro las resistencias hasta ponerlas horizontales y "vua la", tostadas calentitas. Por supuesto aunque sea pleno invierno abrimos las ventanas, que ya sabemos como huelen unas tostadas recién hechas (y cuanto). Pero siempre hay alguien que entra y me pilla, y dice "qué bien huele, madre mía" (también caliento mis bollitos de masa de roscón, os podéis imaginar el aroma..., jeje).

En cuanto a la receta he usado la de Miriam, de "El Invitado de Invierno" como base, aunque la he cambiado bastante. Tenía ganas de hacer un pan mezclando harinas a mi gusto: "un poquito de esta, un poquito de aquella", y la verdad es que no ha quedado nada mal. He querido hacerlo integral y he usado Harina Panadera Integral Ecológica de "El Amasadero", que es molida a piedra y mantiene todos los componentes del trigo, por tanto mucho más rica nutricionalmente. También he usado Centeno Integral para darle aroma y un aporte más "sano". Los panes integrales los suelo hacer semi-integrales para que sean más apetecibles y jugosos, por eso los mezclo con harina blanca. He usado una de Gran Fuerza para ayudar a las harinas integrales a subir.

Bueno, pues aquí tenéis la receta. Espero que os guste y os animéis a hacerla. Yo la hago bastante a menudo aunque variando el tipo de harina (por tanto, también el porcentaje de agua).






INGREDIENTES (para un molde de 30 cm.)

  • 300 grs. de Harina Panadera
  • 150 grs. de Harina de Gran Fuerza 
  • 150 grs. de Harina Integral de Centeno
  • 150 grs. de Harina Panadera Integral Ecológica
  • 425-450 grs. de Agua
  • 30 grs. de Mantequilla derretida
  • 10 grs. de Miel (o Azúcar)
  • 11 grs. de Sal + 25 grs. de Agua
  • 7 grs. de Levadura Seca de Panadería (o 21 grs. si es Levadura Fresca) + 25 grs. de Agua
  • Semillas: pipas, sésamo, semillas de amapola, linaza... (opcional)

Lo primero que vamos a hacer es la Autolisis. Con esto nos ahorramos tiempo de "amasado". Simplemente mezclamos 425 grs. de Agua (reservamos 25 por si lo vemos necesario) con todas las Harinas (750 grs. del tipo que hayáis elegido). Mezclamos hasta que quede una masa uniforme (no hay que amasar, solo integrar bien) y dejamos reposar tapado con un trapo unos 20-40 minutos.

Una vez pasado el tiempo agregamos el resto de los ingredientes: la Mantequilla derretida, la Miel y la Sal y la Levadura disueltas en 25 grs. de Agua cada una. Volvemos a amasar ligeramente para comprobar como está la masa, es decir, si pide más agua o no. Si veis la masa muy seca añadid los 25 grs. de Agua que habíamos reservado, aquí debéis usar vuestro "ojo clínico". Yo usé los 450 grs para las harinas que os doy en la receta.

Ahora vamos alternando períodos de Amasado-Reposo. Es decir, amasamos unos 2-3 minutos, reposamos 10 minutos. Así dos o 3 veces, hasta que veamos la masa suave, un pelín pegajosa y lista para el levado. Untamos un bol con aceite, hacemos una bola con la masa y dejamos levar (tapada) hasta que doble el volumen. Depende de la temperatura de vuestra cocina variará de 1 a 2 horas aproximadamente. Mientras, engrasamos un molde de pan de unos 30 cm.

Enharinamos la encimera de la cocina un poco (sin abusar de la harina), depositamos encima la masa y desgasificamos (para no encontrar burbujas en el pan de molde). Para eso "aplastamos" suavemente la masa con las manos hasta formar un rectángulo. Hacemos con ella 3 bolas (pesamos para que sean del mismo tamaño) y boleamos. Si queremos pintamos cada una de ellas con algo de agua y le damos un "baño de semillas". Colocamos en el interior del molde. Engrasamos un trozo de film transparente y tapamos el molde. Dejamos levar hasta que doble de nuevo el volumen (este levado es corto, 30-45 minutos).

Precalentamos el horno 230ºC con calor arriba y abajo. Metemos una bandeja metálica con un dedo de agua para que vaya creando vapor en el horno. Cuando esté caliente metemos el pan en el horno durante 30 minutos. ¡Ojo! Mi gratinador quema los bordes del pan en seguida, por lo que cuando lleve 5 minutos en el horno lo cubro con papel de aluminio (sin quitarlo hasta el final del horneado) y lo dejo los 25 minutos restantes a esa temperatura. Luego sacamos la bandeja del agua, bajamos el horno a 180ºC y lo dejamos 10-15 minutos más. Si tenéis un termómetro podéis clavarlo en el centro del pan y comprobar que esté a unos 90-95ºC. En ese punto estará hecho.

Sacamos el pan del horno y cuando haya enfriado un poco, lo sacamos del molde y lo dejamos enfriar sobre una rejilla metálica. Una vez frío yo lo suelo guardar en el horno (frío, claro está) en el mismo molde que lo he horneado y cubierto con un trapo. Si vemos que no lo vamos a gastar en unos días podemos hacer rebanadas y congelarlo en una bolsa "Zip".

Por cierto, he descubierto este aparatito que es estupendo para cortar rebanadas de pan y te queden siempre derechas.


¡Feliz Día del Pan para todos!, y a comer pan, pan...

2 comentarios:

  1. Tiene un aspecto fabuloso. Me quedo por tu cocina. Un abrazo, Clara

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