Panecillos de Leche con Masa Madre

Hoy os traigo una receta con la que inicio una nueva "formación" gastronómica. Aparte de pastelitos, comiditas dulces y saladas voy poco a poco adentrándome en el mundo del pan.

La verdad es que soy poco panera, no tengo costumbre de comer mucho pan, pero siempre tengo para el "bocadillo" de Raquel y para las tostadas del fin de semana. Así es que orientaré este aprendizaje en estos aspectos.

Mi primer paso ha consistido en hacer la masa madre de Iban Yarza, gracias al empujocito que me ha dado mi hermana. Me ha empezado a contar su experiencia con panes, masas madres..., y ¡como iba yo a quedarme sin probarlo!. Para hacerla empecé con este video que explica pasito a pasito cómo hacerla.

Y si no tenéis ganas de hacer ni alimentar vuestra masa madre no os preocupeis, ya que no todas las recetas de pan, bollitos o similares llevan masa madre. Es más, casi todas las recetas aparte de masa madre llevan un "apoyo" de levadura de panadería que es la que se usa para hacer panes y algunas masas.

En este caso, como sí tenía masa madre he estado buscando una receta de panes de leche que la lleven. Y la he encontrado en el blog "Ma petite boulangerie". Eva es toda una experta en esto del pan, tiene un blog lleno de recetas y de tutoriales que os pueden servir de gran ayuda. ¡Os la recomiendo! Y si queréis una receta sin masa madre podéis hacer esta de Xavier Barriga, el "Ferrán Adriá del pan", como lo llaman, un cocinero que está extendiendo por toda España el amor por el pan.

Y ahora os cuento mi experiencia con estos panes. La verdad es que ha sido muy positiva. Por un lado el placer de hacer mi propio pan para el desayuno, eso es lo mejor. Lo segundo, ¡que han salido estupendos! Quizás una de las cosas que más se temen al hacer el pan es que no suba, y por suerte o por desgracia a mí me subieron una barbaridad. Digo por desgracia porque no preveía yo tanta subida y al final se juntaron unos con otros en el último levado (eso que los había separado bastante), aun así los pude separar casi sin problemas eso sí, una vez horneados. Se me ocurrió intentar separar uno antes de meterlo en el horno y aparte de que fue imposible (la masa es pegajosa y no se dejaba coger), ese pan que toqué se bajó y quedó aun después de horneado mucho más pequeñito que los otros. Así es que tened en cuenta que subirán en el último levado y en el horno aun subirán más. Yo hice 2 bandejas y debería haber hecho 3.

Ahora os pongo la receta para ver quién es el primero que se anima. ¡Os advierto! Es muy gratificante hacer tu propio pan. Por otro lado está cada vez más de moda, así es que ¡subiros al carro del pan casero!.


Ingredientes (para unos 14 panecillos):

• 200 grs. de Masa madre
• 50 grs. de Mantequilla
• 1 1/2 cucharadita de Sal
• 3 cucharadas soperas de Azúcar
• 1 1/2 cucharadita de levadura seca de panadería o 25 grs. de levadura de panadero normal
• 530 grs. de Harina de Fuerza (no de repostería, es especial) + 100 grs. de reserva.
  
• 300-350 ml. leche
• 1 huevo para pintar
  

Lo primero que hacemos es dejar la mantequilla ablandar a temperatura ambiente durante una media hora (en verano). En invierno tardará un poquito más.

Después mezclamos a mano o con un robot amasador todos los ingredientes menos la leche. Esta la iremos añadiendo poco a poco mientras amasamos. Debemos ir añadiendo leche y amasando hasta que la masa se empiece a pegar en las manos (o mejor, que no se llegue a pegar). Aunque en la receta original pone 350 ml. de leche yo tuve suficiente con unos 300-325 ml. Depende también el tipo de harina que utiliceis. Si veis que os queda demasiado pegajoso id añadiendo la harina de "reserva" que os pongo en los ingredientes. Siempre es bueno tener un margen más para corregir la textura. Ahora vamos amasando. En un robot unos 5-10 minutos de amasado. A mano, tocará amasar durante bastante tiempo 10-15 minutos. Nos debe quedar una masa brillante, lisita, sin grumos y muy elástica.

Dejamos reposar una hora.

Hacemos porciones de unos 80 grs. Podéis también hacerlas de unos 100 grs. Os quedarán más grandes, eso es a gusto. Con cada porción y sobre una encimera enharinada (con la harina de reserva) preparamos y amasamos como veréis en este video explicativo (aunque está en catalán vemos la técnica de elaboración del pan, que es lo que realmente importa).

Damos forma de barrita o de pan redondo y vamos dejándolos encima de la bandeja de horno, o lámina de silicona donde los vamos a hornear y con la separación suficiente para que no se peguen unos con otros. Pintamos con huevo y dejamos reposar en un lugar sin corriente de aire y cuanto más cálido mejor (yo lo hice dentro del horno apagado). Debe doblar el volumen. Yo lo dejé unos 60 minutos, aunque ahora la temperatura es bastante cálida y sube bastante rápido. Puede que necesiteis más tiempo.

Precalentamos el horno a 250º. Cuando esté caliente bajamos la temperatura a 230º. y horneamos durante unos 9 minutos con calor solo por abajo. Entonces ponemos también el grill y horneamos 3 minutos más. Vigilad, porque enseguida cogen color y se nos pueden tostar más de la cuenta. El huevo hace que se doren enseguida.

Dejamos enfriar sobre una rejilla y ya están listos.

Si queremos congelar debemos esperar a que se hayan enfriado totalmente y estén a temperatura ambiente. Yo los introduzco en una bolsa "film" con cierre hermético para que se conserven lo mejor posible.