World Bread Day 2013 - Pan redondo "Turris"

Hoy 16 de octubre se celebra el día mundial del pan, día en que los aficionados al pan casero cocinan y "muestran al mundo" sus panes hechos en casa, panes para todos los gustos: una pasada. Si introducís en Google o Pinterest "World Bread Day" quedaréis maravillados de la gran exposición de panes que encontraréis: panes de todo el mundo, panes de todos los tipos, panes caseros que no son difíciles de conseguir si os introducís en este mundillo, un mundo que ando descubriendo y que me tiene entusiasmada.

Así es que este año me estreno en tan maravilloso evento. Y como es un estreno, pues soy muy novata aun en esta ciencia, lo voy a hacer con un pan muy sencillo, pero de una calidad extraordinaria. La receta viene de la mano del maravilloso panadero Xavier Barriga, del que ya os he puesto en este blog las recetas de magdalenas y de croissants, ambas super-extendidas en internet. Tengo su libro de "Pan", en el que también viene esta receta y el de "Bolleria", ambos de "caerse la baba". El pan que os pongo es el pan redondo que vende en sus panaderías de Barcelona "Turris" y es la típica hogaza de aroma y textura extraordinaria que va estupenda con "lo que le eches".

Pensaréis que el secreto de un buen pan puede estar en la complejidad de los ingredientes, en tener una técnica intachable o qué se yo. Pero he descubierto que los mejores "ingredientes" para un buen pan son la paciencia (como bien dice Xavier Barriga) y las ganas. Tenemos que trabajar la masa "hasta que esté", reposando lo que tenga que reposar y amasando lo que haya que amasar, sin prisas. Con esto y unos ingredientes aceptables podemos hacer un pan extraordinario.

La receta podéis verla en el blog de Las recetas de MJ, donde la bloguera más dicharachera realiza paso a paso el pan Turris con Xavier Barriga. Viendo este vídeo no necesitaríais la receta, porque está muy bien y claramente explicado todo el proceso. No obstante os pongo los ingredientes y la elaboración de forma reducida por si a alguien le interesa echarle un vistazo. Pero os recomiendo ver el vídeo porque aprenderéis mucho acerca del pan. Es excelente.

En mi caso el horneado de este pan lo hice dentro de mi nueva "cocotte" de Le Creuset, una de las mejores formas de hornear un pan, para conseguir corteza crujiente por fuera y pan húmedo por dentro. Podéis ver las instrucciones y beneficios de este horneado en esta página del "panarra" Ibán Yarza, todo un crack del pan.

INGREDIENTES (para 2 hogazas):

• 1 Kg. de Harina Panificable (mejor que de fuerza, la podéis comprar en las panaderías)
• 550-650 grs. de Agua fría (de la nevera)
• 18 grs. de Sal
• 5-10 grs. de Levadura fresca de panadero (o la tercera parte del peso si es levadura seca de panadero)
• Espátula de panadero (muy recomendable)

Mezclamos la harina con 550 grs. de agua y la sal en un cuenco. Removemos bien con las manos hasta que quede todo bien integrado. Debemos obtener una masa pegajosa pero no excesivamente líquida, con algo de consistencia. Si la vemos muy seca añadiremos agua, hasta los 625 grs. aproximadamente como mucho, pero debemos hacerlo poco a poco para no excedernos de agua. Si está muy líquida podemos añadir más harina.

Volcamos sobre una superficie enharinada y vamos amasando volviendo la masa sobre sí misma para "oxigenarla" y girando (en el vídeo se ve perfectamente). Repetiremos la operación unos 5-10 minutos. Dejamos reposar la masa cubierta con un bol para que no se reseque. Con los reposos conseguimos que la masa tome consistencia, y se pegue menos para trabajarla.

Volvemos a amasar de la misma manera. Con el amasado conseguiremos "alisar" la masa, que quede como el culito de un bebé, lisita y sin grumos. Si vemos que se pega dejamos reposar más. Si no está lisa seguimos amasando. Estas son las dos claves. 

Una vez que esté lisa, elástica y con textura aplanamos la masa sobre la superficie de trabajo y añadimos la levadura remojada con un poco de agua encima para disolverla antes de amasar. Cuanta más levadura hayamos utilizado menos tiempo de reposo, pues tardará menos en subir. Pero si usamos menos levadura obtendremos mejor sabor en nuestro pan. Amasamos otros 4 minutos. Dejamos reposar tapada con un cuenco unos 10 minutos más.

Si vemos que sigue sin tener buena textura volvemos a amasar y reposar. Si está bien, amasamos un poquito y dejamos reposar durante una hora bien tapada.

Dividimos la masa en dos trozos (para hacer los dos panes, o más trozos si queréis panes más pequeños). Plegamos los bordes hacia dentro metiendo las "puntas" hacia el centro con 6 o 7 movimientos. Conseguiremos una bola redonda, lisa y tersa. Depositamos sobre papel de hornear (con los pliegues hacia abajo) y cubrimos con un paño húmedo. Dejamos reposar durante 3-5 horas en un sitio cálido (pero sin abusar de calor).

Precalentamos el horno a 250ºC durante media hora con la bandeja vacía dentro. También pondremos en la parte de abajo una bandeja a calentar. Con mucho cuidado damos las vuelta al pan (la parte de arriba se pone debajo y los pliegues quedan hacia arriba). Podemos dar unos cortes con una cuchilla para obtener las rayas características del pan.

Depositamos los panes (el papel de hornear) sobre la bandeja del horno. Depositamos con cuidado de no quemarnos un vaso de agua en la bandeja de abajo: conseguiremos vapor que hará que nuestra corteza quede durita. Horneamos durante unos 40-50 minutos a 230ºC.

Sacamos del horno y dejamos enfriar sobre una rejilla sobre unos 45 minutos.